文档介绍：第四章麦芽制备
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把原料大麦制成麦芽，称为制麦。发芽后制得的新鲜麦芽叫绿麦芽，经干燥和焙焦后的麦芽称为干麦芽。
麦芽制造的主要目的是：使大麦生成各种酶，并使大麦胚乳中的成断四法为例介绍操作要点：
(1)浸麦槽先放入12～16℃清水，将精选大麦称量好，把浸麦度测定器放入浸麦槽，边投麦，边进水，边用压缩空气通风搅拌，使浮麦和杂质浮在水面与污水一道从侧方溢流槽排除。不断通过槽底上清水，待水清为止，（也可加入其他化学药剂）。
(2)浸水4h后放水，断水4h，此后浸四断四交替进行。
(3)浸渍时每1h通风一次，每次10～20min左右。
(4)断水期间每小时通风10～15min，并定时抽吸二氧化碳。
(5)浸麦度达到要求，萌芽率达70％以上时，浸麦结束，即可下麦至发芽箱。
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(淋)浸麦法
此法是浸麦断水期间，用水雾对麦粒淋洗，既能提供氧气和水分，又可带走麦粒呼吸产生的热量和放出的二氧化碳。由于水雾含氧量高，通风供氧效果明显，因此可显著缩短浸麦时间，还可节省浸麦用水(比断水浸麦法省水25％～35％)。
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操作方法如下：
(1)洗麦同浸断法，然后浸水2～4h，每隔1～2h通风10～20min。
(2)断水喷雾8～12h，每隔l～2h通风10～20min(最好每1h通风10min)。
(3)浸水2h，通风一次10min。每次浸水均通风搅拌10～20min。
(4)再断水喷雾8～12h，反复进行，直至达到浸麦度，停止喷淋，控水。2h后出槽，全过程约48h。
生产中还有一些其他浸麦方法，如温水浸麦法、快速浸麦法、长断水浸麦法等。
常用的浸麦设备有传统的柱体锥底浸麦槽、新型的平底浸麦槽等。
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锥形浸麦槽
浸麦设备
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平底浸麦槽
浸麦设备
浸麦槽-P59
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§4-3 发芽
发芽目的是使麦粒生成大量的各种酶类；
随着酶系统的形成，胚乳中的淀粉、蛋白质、半纤维素等高分子物质得逐步分解，可溶性的低分子糖类和含氮物质不断增加，整个胚乳结构由坚韧变为疏松，这种现象被称为麦芽溶解。
(一)大麦发芽的目的
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(二)大麦和麦芽中的酶类（P62）
α-淀粉酶
β-淀粉酶
支链淀粉酶
蛋白酶
半纤维素酶类
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(三)发芽过程中主要物质的变化
(见p67图)

（库尔巴哈值）

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(四)发芽的方法与发芽工艺技术条件的确定

发芽方法主要有地板式发芽和通风式发芽两种。
古老的地板式发芽由于劳动强度大、占地面积大、受外界温度影响大等缺点，已被淘汰。现在普遍采用通风式发芽。
通风式发芽是厚层发芽，以机械通风的方式强制向麦层通入调温、调湿的空气，以控制发芽的温度、湿度、氧气与二氧化碳的比例，达到发芽的目的。
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萨拉丁发芽箱
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(1)发芽水分
大麦经过浸渍以后水质量分数约在43％～48％，制造深色麦芽宜提高至45％～48％，而制造浅色麦芽一般控制在43％～46％。在发芽过程中，由于呼吸产生热量以及麦粒中水分蒸发等原因，发芽室必须保持一定的相对湿度。通风式发芽法，室内的空气相对湿度一般要求在95％以上。

(2)发芽温度
发芽温度一般分为低温、高温、低高温结合等几种情况。（P79）
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(3)麦层中氧气与二氧化碳发芽初期麦粒呼吸旺盛，品温上升，二氧化碳浓度增大，这时需通入大量新鲜空气，提供氧气，以利于麦芽生长和酶的形成。
(4)发芽时间发芽时间是由多种条件决定的。一般为4～7天左右。
(5)光线发芽过程中必须避免光线直射，以尽量减少叶绿素的形成。
（6）赤霉酸和溴酸盐应用（P82-83）
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（五）对发芽质量的判断
发芽操作结束得到的麦芽称为绿麦芽。
对发芽的质量主要从两方面来判断：一是物质的转化，主要表现在根芽、叶芽的生长以及胚乳的溶解上；二是物质的消耗，要求在合理的物质转化条件下，尽量减少物质的消耗。
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