文档介绍：食堂服务质量控制方案
、建立完善的监督管理机制
1、建立健全管理制度
负责落实食堂经营范围内及学校指定区域的卫生工作（含周边环境、
下水、隔油池堂及超市。
做到分工具体，责任明确，由专人负责进货，定点进货。不合格的菜、肉、鱼、油、佐料等，坚决不要。
2、严把处理关。进入食堂的蔬菜，在细加工之前，一定要摘好洗净，
在干净的水池中清洗 3 遍以上，然后，转入干净的清水中浸泡半个小时以
上。在细加工之前，做到生熟食晶分开，容器分开，工作区分开，杜绝交
叉感染。保证煮熟、煮烂，严格按照食品卫生规定加工食品，保证让学生
吃得放心，吃得舒心。
3、严把品质关。保证做到不合格或霉坏变质的食品不上柜台饭菜不上柜台，加工失误（过生或过糊）的饭菜不上柜台，天天重

, 剩余
复的饭
菜不上柜台。
4、工作人员要讲究仪容仪表。上班期间必须穿戴工作服，并做

到衣
冠整齐，干净卫生。同时，必须保持个人卫生，

勤洗手、動剪指甲，女的
不浓妆艳抹，不留过肩长发，男的不留胡须。
5. 搞好室内卫生，不准有蚊、蝇现象。保证碗、筷餐前消毒 ,
（煮沸和用特定消毒措施处理）做到无水垢、汕垢现象。确保上生安全。
6＞厨房要保持设备整齐划一。工作台、餐具、炊具、地而、墙
而按时消毒，干净无异物。冰箱保持干净卫生，分档分类存放食物（生熟
分开 =肉类、鱼类、海鲜类等分档分类保存）。
7、工作人员必须听从领导，服从分配，尊敬校方的领导和老师 , 爱
护学生，爱岗敬业，尽职尽责。
8、严格劳动纪律，不迟到，不早退，态度和蔼。严禁接朋会友，严
禁带小孩，严禁脱岗、串岗，严禁打闹、吃零食及其他不文明的语言和行
为。严禁在公共场所乱扔杂物、烟头，随地叶 - 痰，聚众喝酒等，不得穿
着工作服去厕所。
9、全体工作人员都应熟练掌握消防安全常规常识，严格执行消防安
全标准，确保不出问题◎要作到人走灯灭，人走水停冷主重节约。
珍惜食堂和学校的一草一木。
三、制定严格的管理制度
加工操作管理制度
第一条、生产经营者应按木规范有关要求，根据预防食物中毒的基木
原则（餐饮业和集体用餐配送单位预防食物中毒的基木原则），制定相应
的加工操作规程。
第二条、加工操作规程应包括对食品采购、运输和贮存、粗加工、
切配、烹调 S 现榨果蔬汁及水果拼盘制作 . 点心加工、裱花操作、烧烤加工、
生食海产品加工、备餐及供餐、食品再加热和工具、容器、餐饮具清洗、
消毒、保洁、食品配送等各道操作工序的具体规定和详细的操作方法与要求。
第三条、加工操作规程应具体规定标准的加工操作程序、加工操作过
程关键工序控制标准和设备操作与维护标准，明确各工序、各岗位人员的
要求及职责。
第四条、应教育培训员工按照加工操作规程进行操作，使其符合

加工
操作、卫生及品质管理要求。
集体用餐配送单位、加工经营场所面积 2000m 2 以上的餐馆、就餐场
所有 300 座位以上或单餐供应 300 人以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮
业经营者宜建立和实施 HACCP 食品安全管理体系，制定 HACCP 计划和执行文件。
过期食品和感官异常食品处理制度
1-餐饮单位在采购过程中，实行专人向定点经销商采购，进货