文档介绍：几种自制植物酵素功能性成分测定及感官评价
摘要 为提高核桃榨油饼粕和油橄榄果渣的利用率,增加附加值,以核桃饼粕和油橄榄果渣为主要原料,加入益生菌进行发酵,并对其功能性成分和感官指标进行评价。结果显示,3种自制酵素因原料的不同而的核桃饼粕、玫瑰花、油橄榄、甘草、金银花等原辅材料(表1),置于玻璃罐中在室温(20 ℃)下发酵60 d,过滤,均质,风味调配,灌装灭菌处理。酵素制备工艺流程如图1所示。
感官指标。
参照酵素感官指标及赋值见表2。
测定指标。pH采用酸度计进行测定。
酒精度采用酒精检测仪进行测定。
总黄***参照NY/T 1295—2007[11]进行测定。
总多酚(以茶多酚计)参照GB/T 8313—2018[12]进行测定。
总酸(以柠檬酸计)、总糖(以还原糖计)、挥发酸、乳酸参照GB/T 12456—2008[13]、GB —2016 [14]、GB/T 15038—2006[15]进行测定。
维生素B1参照GB —2016[16]进行测定,维生素B2参照GB —2016[17]进行测定,维生素B6参照GB —2016[18]进行测定,维生素B12参照GB/T —2008[19]进行测定,维生素C参照GB —2016[20]进行测定。 菌落总数参照GB —2010[21]进行测定,大肠菌群参照GB —2016[22]进行测定,沙门菌群参照GB —2016[23]进行测定,金黄色葡萄球菌参照GB —2016[24]进行测定,霉菌数参照GB —2010[25]进行测定,乳酸菌数参照GB —2010[26]进行测定。
2 结果与分析
不同自制酵素中功能性指标测定
对3种自制酵素的酒精度、总黄***、茶多酚、总酸、总糖、挥发酸、乳酸、维生素B2、维生素B6和乳酸菌进行了检测。黄***类成分通常具有抗氧化、抗菌消炎、抗病毒、抗肿瘤及增强免疫力等药理活性[27]。样品1中的总黄***含量最高,因样品1是核桃原味酵素,原材料主要为核桃饼粕,核桃饼粕中有大量分心木,而分心木中的黄***类物质含量较高;样品3中茶多酚含量最高,样品3的原材料主要为油橄榄果渣,%;植物酵素在发酵过程中总酸的含量会随着发酵的时间逐渐增加[28],总酸含量高的对应的pH小,在3种不同酵素中,以样品1的总酸含量最高;總糖含量以样品2的最高;挥发酸通常被作为评价酵素质量的重要指标,挥发酸含量越高,酵素品质越差[29],该试验样品1和样品3中的挥发酸含量略高, g/L;乳酸以样品1的含量最高;维生素B2以样品3中含量最高,维生素B6以样品1含量最高,样品2未检出;乳酸菌含量以样品2的最高(表3)。
不同自制酵素的感官评价
酵素发酵完成后,过滤并装瓶备用,邀请15名专业人士进行品尝并对其作出感官评价。取20 mL不同酵素样品置于透明的玻璃杯中,置于非直射日光下,对其透明度、色泽、气味进行品评,受试人员每品尝一种样品,依照表2中的各项指标及赋值标准进行打分,打分结束后需用清水漱口,间隔1 min后方可品尝另一种样品。
从表4可看出,色泽、口感、香味在不同原材料自制的酵素间存在极显著差异(P<),透明度在样品2与样品3间差异不显著。样品3的透明度、口感、香味及总分的分值均最高,样品2的色泽得分最高,表明油橄榄原味酵素最为清亮透明、气味香醇、口感最佳,样品2的色泽鲜红透亮。
不同自制酵素中微生物指标测定
对3种自制酵素微生物检测结果见表5,样品2的菌落总数较多,×104 CFU/mL,样品1和样品3的菌落总数<1 CFU/mL。 MPN/mL,沙门氏菌和金黄色葡萄糖菌均未检出,霉菌均小于1 CFU/mL。
3 结论与讨论
该研究对自制的3种不同原料的酵素在功能成分和感官方面进行了评价,结果发现,样品1中的总黄***含量最高,样品3中茶多酚含量最高,样品1的总酸含量最高,样品2的总糖含量最高,该试验样品1和样品3中的挥发酸含量略高, g/L;乳酸以样品1的含量最高;维生素B2以样品3中含量最高,维生素B6以样品1含量最高,样品2未检出;乳酸菌含量以样品2的最高。
感官方面以样品3的透明度、口感、香味及总分的分值均最高,样品2的色泽得分最高,表明样品3(油橄榄原味酵素)最为清亮透明、口感最佳、气味最香醇,样品2的色泽