文档介绍：泡菜制作和亚***盐含量测定
泡菜制作和亚***盐含量测定
泡菜制作和亚***盐含量测定
泡菜制作和亚***盐含量的检测
实验教案
。
实验操作：
坛的清洗：将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次；
配制盐水：泡菜盐水按清水和盐为4∶1质量比配制煮沸冷却备用；
：洗净大白菜菜叶，用凉开水冲洗后切成3～4cm长的小块，放
入容器内；
装坛，加佐料：大白菜装至半坛时放入蒜瓣、生姜、香辛料等佐料（根据个人口味确定加入佐料的数量），并继续装至八成满。如果希望发酵快些；将蔬菜在开水中浸1分钟后入坛，再加上一些白酒；
盐水浸泡：倒入配制好的盐水，使盐水浸没全部菜料；
密封发酵：盖上泡菜坛盖子，并用水密封发酵（自带容器的铺上塑料薄膜，用细绳系好，确保无氧环境，加盖），阴凉处自然条件下放置一至两周。
（四）注意事项
泡菜腌制过程中要注意无氧环境的保持，防止未密封而造成的杂菌污染；
操作时不能加入生水，防止杂菌污染；
容器中不能有油渍，否则易造成泡菜腐烂；
坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行。
（五）思考与讨论
我们常见的泡菜坛的坛口是突起，且坛口周围有一圈凹形托盘，你觉得这样的设计有什么样的好处？
（水封，保持无氧环境，防止杂菌污染。)
泡菜腌制过程适量白酒有何作用？
泡菜制作和亚***盐含量测定
泡菜制作和亚***盐含量测定
泡菜制作和亚***盐含量测定
（抑制杂菌污染及调味。）
某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂，可能由什么原因造成？
（坛口封闭不严，导致乳酸菌的生长繁殖受到抑制，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖）
泡菜制作中通常加入适量蔗糖糖，当蔗糖浓度过高时，你觉得会发生什么情况（蔗糖浓度过高导致细菌质壁分离，活性降低或死亡）
泡菜坛内有时会长出一层白膜，你觉得是什么原因导致的。
（酵母菌的生长）
泡菜中的辣椒，蒜，姜，葱除了调味之外，还有什么作用（杀菌，促进消化酶分泌的作用）
亚***盐含量的检测
课时安排：1学时
（一）实验原理
亚***盐为白色粉末，易溶于水。当人体摄入的亚***盐总量达到g～g
时，会引起中毒，达3g时会引起死亡。国家规定肉制品中亚***盐含量需小于
30mg/kg，酱腌菜中亚***盐含量需小于20mg/kg。
蔬菜含有大量***盐，在腌制过程中，***盐容易被转化为亚***盐，亚硝
酸盐有致癌作用。腌制时间过短，容易造成亚***盐含量增加。一般在腌制10
天后，亚***盐的含量开始下降。
在盐酸酸化条件下，亚***盐与对氨基苯磺酸会发生重氮化反应后，再与
N-1－萘基乙二***偶联形成紫红色产物。将经过反应显色后的待测样品与标准液
比色，即可计算出样品中的亚***盐含量。
（二）实验材料、试剂及用具
实验材料：腌制的泡菜
实验试剂：对氨基苯磺酸、20％的盐酸、N-1－萘基乙二***盐酸盐溶液、蒸
馏水、亚***钠