文档介绍：个人总结的动物性淡奶油打发方法
个人总结的动物性淡奶油打发方法：
 
经过本鱼的实践，最近发现了一个打发淡奶油的更好的方法：用不锈钢桶类的器具，
 
能装1升奶油的就可以，然后倒3-400ML淡奶油，下面仍然是垫冰打，2-，可看出打发状态的鲜奶油有明显的呈现可塑性花纹，此时即可停止打发。
，即称为『泡沫鲜奶油』，应具备光泽而有良好的弹性和可塑性。
，可换装容器或连搅拌缸一起存放冷藏库中备用。 
其最正确使用状态是打发完成后40分钟以内用完为佳，因此以少量屡次打发为宜。 
，可立即再次打发至可塑性为止，或者存放冰箱内时间过久而缺乏可塑性时，也同样可以重新打发或者再参与新的鲜奶油一起打发均可。
，体积缩少而体质粗糙，颗粒大有分行状态而不具弹性和光泽，此时可再参加新的鲜奶油再重新打发，可得应有的可塑性状态。
，可存放冷冻保存，留置下次参加新的鲜奶油一起打发均可，不影响状态及品质。 奶油的打发奶油的熔点大约在30℃左右，视制作时的不同需求，那么有软化奶油或将奶油完全熔化两种不同的处理方法。如面糊类蛋糕就必须藉由奶油打发，拌入空气来软化蛋糕的口感以及膨胀体积；制作馅料时，那么大部份都要将奶油熔化，再参加材料中拌匀。
：奶油冷藏或冷冻后，质地都会变硬，退冰软化的方法，就是取出置放於室温下待其软化，至於需要多久时间那么不一定，视奶油先前是冷藏或冷冻、份量多寡以及当时的气温而定，奶油只要软化至用手指稍使力按压，可以轻易被手压出凹陷的程度就可以了。 
：用打蛋器将奶油打发至体积膨大颜色泛白如下图，再将糖粉与盐都参加奶油中， 
继续以打蛋器拌匀至糖粉完全融化，面糊质地光滑。 
：完成后的面糊应成光滑细致状，颜色呈淡黄，已以打蛋器将之举起奶油面糊不会滴下得程度，就算完成了，这一款的面糊最成应用於重奶油蛋糕的制作上，
 
参加不同的香料与馅料调配即变成不同口味的澎松蛋糕欧。
 
植脂奶油的操作 1、植脂奶油的解冻 冬天使用，提前三天从冷冻柜〔-18℃〕
 
取出放到冷藏柜〔2℃-7℃〕去解冻。夏天使用，提前一天从冷冻柜取出放冷藏柜解冻。
 
此外还有一些不同的解冻方法，如用自来水浸泡、放室内自然解冻、用温水浸泡等。
 
而不同的解冻方法有不同的打发量和稳定性，如放冷藏柜解冻到2℃去打发，-，
 
放冷藏柜隔夜后还变化不大，这种解冻的时间就要24小时左右。放室内解冻到2℃去打发，
 
-，放冷藏柜过夜后，就稍微有点发泡，搅拌之后还可以裱花，这种解冻方法就要三小时左右。
 
用自来水浸泡去解冻到2℃去打发，-，放冷藏柜过夜后稍微有点气泡，
 
搅拌之后勉强可以裱花，这种解冻方法30分钟就可以了，
 
由此看出不同的解冻方法就有不同的起发量和稳定性，也就是解冻的时间越短，起发量和稳定性就越差。
 
 2、植脂奶油的打发温度奶油的打发温度和室温有很大的关系，如果室温在0℃-18℃之间，
 
奶油的打发温度在4℃-8℃之间最好。如果室温在18℃-30℃之间，奶油的打发温度在-4℃-2℃之间，
 
也就是稍微有点冰粒，没有完全解冻就要去打发，在以上这两种温度去打发打起来的植脂奶油
 
温度一般在13℃-16℃之间。植脂奶油的打发温度会直接影响奶油的起发量和稳定性、口感等。
 
如果打发时的浆温太高，在18℃-30℃之间的室温，浆温在2℃-6℃之间打发
 
，那起发量就比-4℃-2℃。而将奶油放冷藏柜到明天后就会有些发泡、变软，
 
即稳定性稍差。假设将植脂奶油的浆温提到6℃-10℃或以上打发，起发量就更低了，，
 
放置冷藏柜隔夜后更有泡了，搅拌后变韧性，不好裱花及其他制作，口感也不好，有浆口的感觉，
 
入口不易化。反过来如果植脂奶油的浆温很低〔在00C-180C的高温下浆温去到-40C以下打发〕。
 
那打起来的奶油起发量会更高，，但稳定性就很差,奶油很浮弱，没有支撑力。
 
裱出来的花朵会反花瓣沾合在一起，挤出的动物会向下塌陷，变得又肥又矮的小动物。
 
而且吃在口里象一阵风一样，象吃空气，没有质感。总之，打发的浆温是和室温成反比，室温越高，
 
浆温越低；室温越低，浆温就较高，但都有限度。
 
3、植脂奶油的打发速度如果室温在0℃-18℃之间打发奶油，
 
因为奶油的