文档介绍：食品调味剂
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第一节味觉的概述
一、味觉的生理学
每一种食物都有其特有的风味。风味是一种感觉现象即味感，它是食品在人的口腔内对味觉器官化学感应系统的刺激并产生的一种感觉。这种刺激有时是单一的，大多数情况化合物。胡辣椒光照或贮存后辣味会降低。
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辛辣味
辛辣味是有冲鼻刺激感的辣味，有辛辣味的食物如姜、葱、蒜、芥子等。
姜的辛辣味来自***姜***及姜脑。
蒜的辛辣味成分是硫醚类化合物，如蒜素。
葱的辣味也是硫醚:
葱、蒜类在煮熟后失去辛辣味而发生甜味，这是由于二硫化合物被还原成硫醇之故。
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第三节调味剂
一、酸味剂
是以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂，给人爽快的感觉，可增进食欲。一般具有防腐效用，又有助于溶解纤维素及钙、磷等物质，促进人体对营养素的消化、吸收，同时还具有一定的防腐和抑菌作用。
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酸味剂分子呈味原理
酸味是味蕾受到氢离子刺激的一种感觉
PH:6-
PH：3以下难适口
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苹果酸
柠檬酸
酒石酸
乳酸
其它琥珀酸、延索酸、抗坏血酸，葡萄糖酸，磷酸等
分
类
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分类
①令人愉快的酸味剂，如柠檬酸、抗坏血酸、葡萄糖酸和L-苹果酸；
②伴有苦味的酸味剂，如DL-苹果段；
③伴有涩味的酸味剂，如磷酸、乳酸、酒石酸、偏酒石酸、延胡索酸；
④有刺激性气味的酸味剂，如乙酸；
⑤有鲜味的酸味剂，如谷氨酸。
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作用
①可用于调节食品体系的酸碱性；
②可用做香味辅助剂；
③可作鳌合剂；
④酸味剂遇碳酸盐可产生CO2气体；
⑤酸味剂具有还原性；
⑥酸味剂还有缓冲作用，在糖果生产中用于蔗糖的转化、并抑制褐变。
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注意事项
①工艺中一定要有加入的程序和时间。
②当使用固体酸味剂时，要考虑它的吸湿性和溶解性，以便采用适当的包装和配方。
③阴离子除影响酸味剂的风味外，还影响食品的风味。
④酸味剂有一定刺激性，能引起消化功能疾病。
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柠檬酸
柠檬酸 是使用最广的酸味剂，工业上用黑曲霉发酵法生产，它在柑桔类及浆果类水果中含量最多，并且大都与苹果酸共存，它酸味圆润、滋美，但后味延续较短。广泛用于清凉饮料，水果罐头、糖果等
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苹果酸
苹果酸   几乎一切果实中都含有，以仁果类中最多。它产生的是一种略带苦味的酸味，酸味较柠檬酸强，呈味时间也长。与柠檬酸合用，可强调酸味，工业上用合成法生产。
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酒石酸
酒石酸有三种，即D-、L-、D L-存在于许多水果中，以葡萄中含量最多，酸味更强，口感稍涩，多与其它酸并用，并带有较强的水果风味，特别在葡萄类制品中能产生“天然酸味”的感觉 。
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乳酸
乳酸在果菜中很少存在，现多用人工合成品。溶于水及乙醇，酸味稍强于柠檬酸，可用于清凉饮料，合成酒、醋、辣酱油等。用其制泡菜或酸菜，不尽调味，还可以防止杂菌繁殖。 通常的酸牛奶就是用乳酸菌来产生乳酸的，牛奶变酸后有很好的营养价值，并且别有风味。
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其它
在未成熟的水果中存在较多的琥珀酸及延索酸。抗坏血酸在食品中可作为酸味剂和维生素C添加剂，但它易被氧化，易发生褐变作用。葡萄糖酸也可直接用于调配清凉饮料、食醋等。磷酸有较弱的涩味，特别在可乐类饮料制品中能提供一种独特的酸味。
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食醋
食醋是我国最常用的酸味料。其成分包括：3%－5%的乙酸，少量的有机酸、氨基酸、糖、醇、酯等。可用于调味，还有去腥解腻等作用。金秋品蟹，可以没有酒，不能没有醋 。小笼包子、饺子等的油腻，蘸了食醋可以得到一定程度的抵消 。
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甜味剂
甜味剂－以赋予食品甜味为目的而加入的食品添加剂。
1、甜度－对照蔗糖，通过品尝确定
例如：
经品尝试验总结果为6%果糖与10%蔗糖的甜度接近；
%糖精与10%蔗糖的甜度接近，其相对甜度值
果糖的甜度=10%÷6%=（）
糖精的甜度=10%÷%=400（蔗糖的400倍）
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⑴营养型（热值＞2%蔗糖16kJ/g）
－天然甜味剂：蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽饴糖、淀粉糖浆
淀粉糖浆,以还原糖含量表示等级（DE42）；还原糖/干物质
果葡糖浆,以果糖含量表示等级（42%；55%）
－合成甜味剂（天然物质化学方法处理,低甜度）：糖醇类
淀粉水解低聚糖的醛基经过催化还原成糖醇类
⑵非营养型（