文档介绍：熏兔的制作方法本品具有色泽美观、肉质紧密、富有弹性、咸淡适宜、香辣味美等特征。一、材料与设备 1 、材料:肉兔、食盐、白砂糖、白酱油、黄酒、味精、鸡珍、花椒、肉桂、白芷、八角、桂皮、砂仁、生姜、青葱、红辣椒干、胡萝卜、白芝麻、乙基麦芽酚等。 2 、设备:冷藏柜、冷风室、夹层锅、烘干箱、红外线烤炉、真空封口机、高压杀菌锅等。二、工艺流程宰前准备→宰杀放血→擦洗截肢→烫毛褪毛→剖腹整理→腌制处理→风干发酵→披覆红绒→焙烤→真空封口→杀菌冷却。三、操作要点 1 、宰前准备:宰杀放血、擦洗截肢。 2 、烫毛褪毛:烫毛水温控制在 60-70 ℃,当兔毛全部浸湿后, 再掀动兔毛, 按胸脯→胸侧→脊背→头颈的顺序掀动。全部兔毛浸烫一遍后,可先试拔胸毛和脊部毛,如能顺利拔下,又无毛根响声,说明浸烫良好, 应立即捞出褪毛。其顺序为: 先拔胸毛, 再拔颈头部毛、体侧毛、脊背毛, 然后左右同时抓兔裆, 揪兔尾, 整个动作一气呵成。 3、剖腹整理工艺: 从兔腹中线开腹, 取出内脏等, 从盆腔中挤出血液, 将用开水洗净的湿毛巾擦去各部分残血和浮毛, 然后用食用酒精将屠体仔细擦一遍,尤其要擦净口腔。 4 、腌制处理:腌制配方(以 100 千克兔肉计) :食盐 2 千克、白砂糖 千克,黄酒 千克,复合性调味液 千克。将上述配料加热溶解,用 160 目尼龙过滤布过滤,用作腌制配料液。兔肉腿部肉远比腹部肉厚, 为使咸淡均匀, 兔腿部用注射器注射配料液,小兔(830-850 克) 注射 13-15 毫升,大兔(850-880 克)注射 15-17 毫升。剩余的配料液倒入兔肉中,揉擦拌匀,以腹背朝下叠放入缸腌制。在 3-5 ℃的条件下, 腌割 60-70 小时, 腌制期间每隔 10-1 2 小时上下翻动 1 次,确保腌制均匀。 5 、风干发酵:腌制兔坯出缸后,悬挂在冷风室内风干发酵 4-5 天, 温度 8-12 ℃, 风速 - 米/秒, 每隔 2 小时开启紫外线灯光照射 30 分钟。当兔肉呈现鲜丽的玫瑰色泽,散发出腊香气味,则风干发酵成熟。 6、披覆红绒: 用开水冲淋兔皮使之发软, 再用热毛巾擦干表皮水分, 在兔皮上均匀涂满食用粘结剂, 然后用红辣椒粉、胡萝卜粉和少许芝麻粘结在整个兔体外表皮上形成美丽的" 红绒", 放入烘干箱干燥脱水,使红绒牢固粘接,烘干温度 60-70 ℃,时间 2- 小时。 7、焙烤: 用香油与白胡椒粉拌成稀糊状均匀涂入兔的腹腔内壁, 每只兔用料约 30 克,再用青葱段、生姜丝填入腹腔内。采用远红外线旋转烤炉焙烤,旋转速度 16-18 转/ 分钟,开始焙烤温度 150 ℃,时间 25-30 分钟,高温段温度 170 ℃,时间 10-15 分钟。至烤兔淌水清澈透明,并带有少许油珠,散发浓郁焙烤香气,说明焙烤熟透。 8、真空封口: 出炉的烤兔趁热装入蒸煮塑料袋内, 封口真空度要求 兆帕,逐只检查封口严密性,剔除不合格封口袋。 9、杀菌、冷却: 杀菌式为 5分-30 分-10 分/115 ℃, 采用反压为 90 千帕,冷却至 38-40 ℃,出锅。怎样加工熏兔 1、选料与备料: 选择健康膘肥的青年兔, 体重 ~3 公斤, 按传统工序屠宰, 放血, 剥皮, 开膛, 除去