文档介绍：第五章 食品超高压保藏
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一、超高压保藏技术的概念
食品超高压技术是指将软包装或散装的食品放入密封的、高强度的施加压力容器中，以水和矿物油作为传递压力的介质，施加高静压（100~1000 MPa），在常温或构极其致密，使得芽孢类细菌具备了抵抗高压的能力，杀灭芽孢需更高的压力并结合其它处理方式
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由于微生物对温度有敏感性，在低温或高温下，高压对微生物的影响加剧，因此，在低温或高温下对食品进行高压处理具有较常温下处理更好的杀菌效果
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大多数微生物在低温下耐压程度降低的原因：
① 压力使得低温下细胞因冰晶析出而破裂程度加剧
② 蛋白质在低温下高压敏感性提高，致使此条件下蛋白质更易变性，菌体细胞膜的结构也更易损伤
低温下高压处理对保持食品品质，尤其是减少热敏性成分的破坏较为有利
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在不同温度—压力组合下酵母菌死亡速率的等高线
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研究发现，除芽孢菌和金黄色葡萄球菌外，大多数的微生物在 -20℃以下的高压杀菌效果较20℃时好
适当提高温度对高压杀菌有促进作用
针对芽孢菌的高耐压性，就现阶段研究来看，结合温度处理则是一种十分有效的杀菌手段
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pH是影响微生物在受压条件下生长的主要因素之一
在受压条件下，培养基的pH有可能发生变化，细菌的最适pH范围也变得较为狭窄
酸性条件下微生物的耐压性较差
对酵母菌类而言，采用超高压处理时pH值并不是重要的因素
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（Aw）
水分活度（Aw）对灭菌效果影响也很大。低Aw产生细胞收缩和对生长的抑制作用，从而使更多的细胞在压力中存活下来
控制Aw无疑对高压杀菌，尤其是固态和半固态食品的保藏加工有重要意义
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7. 食品本身的组成和添加物
营养丰富环境中微生物的耐压性较强，蛋白质、碳水化合物、脂类和盐分对微生物具有缓冲保护作用，而且这些营养物质加速了微生物的繁殖和自我修复功能
食品基质含有的添加剂组分对超高压灭菌影响很大，如添加脂肪酸酯、蔗糖酯或乙醇等添加剂，将提高加压杀菌的效果
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五、超高压对微生物的影响
大多数微生物在超静压杀菌时的死亡规律仍遵循一级反应动力学，杀菌曲线在半对数坐标中大部分呈直线
超高压杀菌曲线的开始阶段均呈“肩形”，即表明杀菌在开始的阶段有一定的滞后
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在杀菌曲线的结束阶段（微生物数＜1000cfu/g时）又常有些“拖尾”
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细菌营养体和芽孢的超高压杀菌还经常出现杀菌速率不同的两个阶段
研究发现在升压到指定值的短短几分钟内，微生物的灭活已经从恒速阶段转为降速阶段
超高压加工的八宝饭
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一般来讲，革兰氏阳性菌营养体压力抵抗能力强于革兰氏阴性菌营养体
在非芽孢的革兰氏阳性致病菌中，研究最多的对象菌是金黄色葡萄球菌（Staphyloccocus aureus）和单核细胞增生李斯特菌（Listeria monocytogenes）
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从耐压性和食品安全性方面考虑，大肠杆菌O157：H7和沙门菌成为食品超高静压杀菌技术研究中必须关注的焦点之一
肉毒梭状芽孢杆菌（C. botulinum）的芽孢是目前已知的最为耐压的微生物之一
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（1）非芽孢细菌的耐压性
细菌的耐压性与处理时的温度有关，为超高静压与适当高温相结合的处理工艺提供了依据
耐热的细菌通常都比热敏性的细菌耐压
基于细菌菌种之间的差异以及悬浮分散介质的不同，细菌对压力的耐受能力也会各有不同
细菌耐压性的差异不仅在于种属的不同，而且还与来源有关，同一种属的菌株之间也可能有较大差异
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革兰氏阳性菌超高压杀菌的指示菌：
非致病性的无害李斯特菌代替食源性致病菌单核细胞增生李斯特菌
革兰氏阴性菌超高压杀菌的指示菌：
大肠杆菌科（Enterobacteriaceae）
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（2）细菌芽孢的耐压性
一般认为，对于低酸性食品，压力应超过800MPa，否则超高压处理必须与热处理结合才能有效地杀灭细菌芽孢
芽孢的耐压性和耐热性之间没有任何确定的关系
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对芽孢的灭菌可以采用两次超高静压处理法，第一次采用较低的压力处理促使芽孢发芽或者活化