文档介绍：超市食品安全与卫生管理
国际组织对食品安全的重视
WHO 将食品安全作为全球公共卫生领域的重点 (2000年第53届世界卫生大会)。
WHO/FAO与世界各国均加强了食品安全工作，包括机构设置、强化或调整政策法规、监督管理和科技出现食欲不振、便秘、失眠、肝脏舯大、脱毛、症挛、头痛、复视、四肢痛疼等症状；动物实验大量食用维生素A，出现畸形；维生素D过量摄入也可引起慢性中毒）
--食品添加剂转化产物问题（焦碳酸二乙酯形成强烈致癌物质氨基甲酸乙酯，亚***盐形成亚硝基化合物）
--禁止使用的添加剂（甲醛、硼酸、硼砂、ß-萘酚、水杨酸、吊白块、硫酸铜、黄樟素、香豆素
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食品添加剂使用过程中存在问题
使用违禁化学品；（苏丹红)
超范围、超限量使用。（色素染大米、瓜子）
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食品生产经营卫生安全管理的基本要求
《食品卫生法》规定食品生产经营单位与其管理部门负责本系统的卫生管理工作。为做好自身卫生管理工作，应做到：
建立卫生管理组织；
健全完善各项卫生、安全管理制度；
配备专职或兼职食品卫生管理员；
加强从业人员健康查体；
强化从业人员卫生、法律、职业道德等知识培训。
建立个人健康与培训档案。
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从业人员健康要求
从业人员(包括新参加或临时参加工作的人员)应每年进行健康检查和卫生、法律知识与职业道德培训，取得健康合格证明和培训合格证明后方可上岗。　凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以与其他有碍食品卫生疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。　从业人员有发热、腹泻、手外伤、皮肤湿疹、长疖子、呕吐、流眼泪、流口水、咽喉痛、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。
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食品销售、加工卫生
《食品卫生法》规定了食品生产经营企业生产经营过程卫生要求。
个人卫生要求：
从业人员必须持有效健康合格证和培训合格证。
养成良好的个人卫生****惯，做到勤洗手、勤剪指甲、勤换衣服、勤理发、勤洗澡。工作时应穿戴清洁的工作服，不留长指甲、不涂指甲油、不化妆、不抹香水、不戴耳环、戒指等饰物。接触直接入口食品时，手部应进行清洁并消毒，注意个人卫生。
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食品加工人员还应做到：
手接触脏物、进厕所、吸烟、用餐后，都必须把双手洗净才能进行工作。上班前不许酗酒，工作时不准吸烟、饮酒、吃食物与做其他有碍食品卫生的活动。
操作人员手部受到外伤，不得接触食品或原料，经过包扎治疗戴上防护手套后，方可参加不直接接触食品的工作。
不准穿工作服、工作鞋进厕所或离开生产加工场所。
生产车间不得带入或存放个人生活用品，如衣物、食品、烟酒、药品、化妆品等。
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卫生设施的管理
洗手、消毒池，更衣室，厕所等卫生设施，应有专人管理，建立管理制度，责任到人，应经常保持良好状态。
工作服的管理
工作服包括工作衣、裤、发帽、鞋靴、口罩、围裙、套袖等卫生防护用品。
工作服应有清洗制度。凡直接接触食品的工作人员必须每日更换。其他人员也应定期更换，保持清洁。
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食品采购卫生要求
供应商资质审核评估：包括证件是否齐全有效(卫生许可证、营业执照、生产许可证、税务登记证等），进口商品在国内未进行商标注册的，进口商要出示承诺书。供应商为进出口贸易公司时，应提供中华人民共和国外商投资企业批准证书或对外贸易经营者备案登记表。
派员到生产企业实地考察。
进货时应索取产品（含包装材料）有效证件（卫生许可证、营业执照、生产许可证、保健食品批准证书等）和同批产品检验报告。检验报告必须是经省级以上计量认证认可的检测部门出具的报告，检测项目为商品执行标准的全项目。（齐二药事件）
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产品验收
卸货前检查　送货车辆应保持清洁。如对温度有要求的商品应确定商品的温度，记录送货车辆温度，并记录存档。
商品包装检查
核对订货单，所送商品是否和所定商品一致。外包装名称和包装内商品名称一致。包装有无破损、受潮，外包装清洁,内外包装无破损，商品的形状完好等。。
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商品质量的基本检查　商品应清洁，并符合企业相关验收标准。商品无损伤、腐烂现象，无寄生虫或已受虫害现象。对温度有要求的商品应确定商品的温度与包装上指示温度一致，冷冻商品没有曾经解冻痕迹等。
定型包装（预包装）食品的验收　收货时，应索取产品检验合格证和专用送货单。对运输工具、产品标签（包括食品名称、配料表、生产者和经销者的名称和地址、生产日期、保质期、储藏条件、执行标准、卫生许可证号等内容）进行检查、验收，同时做好记录。检查食品的保质期，确保其在允收期限范围内。　确保包装完好并符合相关要求，数量