文档介绍：餐饮企业内部管理现代餐饮酒店要想在日趋激烈的市场竞争中生存和发展, 就必须建立和实施合理且有效的内部控制。怎样建立和实施合理且有效的内部控制呢?针对餐饮企业的特殊性, 目前大多数餐饮企业对内部成本采用定额管理办法: 一、餐饮企业内部定额成本管理的特点: 产品种类繁多, 单品种无规模, 特殊订货较多; 原材料受市场价格的影响较大; 产品质量控制的人为因素较大; 二、定额管理的目标和对象: 目标是量化业绩考核, 建立良好的内部制约机制, 挖掘内部潜力, 创造最佳效益; 定额管理的对象是各种直接材料的消耗, 甚至包括水电、燃料、桌布及餐巾纸等; 在定额管理的实际运作中分按份定价和按量定价进行区别对待。三、推行目标成本管理,强化现场管理,降低消耗; 目前, 餐饮行业财务管理中的成本管理, 实行的方法大多为毛利率管理法(成本核算的目标为销售毛利率),并已形成了模式,但该方法存在以下缺陷: 1 由于受销售结构的变动影响, 当毛利率水平较高的种类所占的销售比重大时, 总体毛利率水平较高, 容易掩盖毛利率水平较低种类的成本管理情况。 2 毛利率水平不能真实反映原材料利用率, 当毛利率水平较高的种类所占的销售比重大时, 原材料的利用率降低时, 总体毛利率水平并不一定降低。结论:“以毛利率为中心的管理方法并不能完整提供成本变动的实际原因, 因此, 成本管理和成本控制也就不能有的放矢。那么,餐饮业应如何进行成本控制呢? 近年来, 随着国内餐饮市场竞争日趋激烈, 餐饮企业的高利润时代渐渐已成为过去。面对这种形势, 餐饮企业在进行资金的再投入和地盘上扩张的同时, 也要苦练内功, 加强企业经营各环节的成本控制, 通过强化内部管理堵住餐饮企业的各种跑冒滴漏、控制成本达到降耗增效的目的。本文由山西的新东方提供一、应制定严格规范的采购制度和监督机制,以控制采购成本。在餐饮行业, 采购人员往往被员工暗地里称为" 肥差", 在一些制度体系不规范的企业采购人员" 吃拿卡要" 的现象很多, 餐饮企业多为私营企业, 家族式管理的居多, 面对这些现象, 许多老板就安排自己的亲信来担任采购职务,他们认为如果自己人也有问题好歹也是"肥水不流外人田" ,而并没有一套现代企业制度和监督管理体制,对于每天到底应该赚多少钱自己也不是很清楚, 所以餐饮企业应制订以下采购制度: 1、建立原材料采购计划和审批流程。厨师长或厨房部的负责人每天晚上根据本酒楼的经营收支、物资储备情况确定物资采购量,并填制采购单报送采购部门。采购计划由采购部门制订, 报送财务部经理并呈报总经理批准后,以书面方式通知供货商。 2、建立严格的采购询价报价体系。财务部设立专门的物价员, 定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询, 坚持货比三家的原则,对物资采购的报价进行分析反馈,发现有差异及时督促纠正。对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料, 根据市场行情每半个月公开报价一次, 并召开定价例会, 定价人员由使用部门负责人、采购员、财务部经理、物价员、库管人员组成, 对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择。对新增物资及大宗物资、零星急紧采购的物资,须附有经批准的采购单才能报帐。 3、建立严格的采购验货制度。库存管理员对物资采购实际执行过程中的数量、质量、标准与计划以及报价, 通过严格的验收制度进行把关。对于不需要的超