文档介绍：2021
嫌气发酵设备
酒精发酵罐其罐体高度、底、盖高度和罐径的尺寸关系可推荐如下：
H = -
h1化次数
t—前发酵所需时间
（2）可容纳几次糖化的麦芽汁时
N = nt/Z
n—每日糖化次数
t—前发酵所需时间
Z—在一个发酵槽内可容纳糖化麦芽汁的次数
2、前发酵槽体积的计算
发酵槽体积
（1） 容纳一次糖化的麦芽汁时
V = ZV0/φ
V—前发酵槽的全体积
Z—在一个发酵槽内可容纳糖化麦芽汁的次数
V0——糖化一次麦汁量
Φ—-
3、前发酵槽冷却面积的计算
(1)计算主发酵期每小时的放热量Q
(2)计算传热系数K
(3)传热面积
2、后发酵槽
卧式密闭槽，
也有立式
后发酵阶段
残糖继续发酵，
饱和二氧化碳，
澄清、成熟
(四)后发酵槽的计算
1、后酵槽数目N
N=V/Vs
2、后酵槽全体积
V0 =Vs/Φ
（一） 圆 筒 体 锥 底 发 酵 罐
二、新型啤发酵设备
1、主要结构
(1）压力真空装置的作用
根据设定的压力来自动控制
允许无菌空气进入罐内，CO2气体排出罐外，维持设定的压力。
(2)圆柱体锥底和冷却套
锥底：便于酵母沉淀回收
冷却套：分为2-3段，很大的罐可分为四段
(3)罐的特点
密闭：回收二氧化碳
适用：下面、上面发酵均可
发酵周期：短 12-14天
H/D大： 单位容积的表面积大，耗钢材多
自然对流：促进发酵，利于传热。
自然对流原因:冷却形成、二氧化碳的作用
3、设计因素
高度和直径：H/D = - 6：1
液位高度：小于12m好
锥角：60 - 750
材料：不锈钢
隔热材料：聚苯乙烯泡沫、聚酰***树脂、膨胀珍珠岩
罐的耐压：顶、筒、底部材料厚度可不一样
罐的清洗：CIP
（二）   其他发酵罐
1、联合罐 （P70 ） 为浅锥底大直径 ，
H/D为1-2：1，造价
低，用氨直接蒸发来
冷却，只在罐的上部
做了一段米勒冷却板，
可在24小时内发酵温
度由15℃下降至5℃，
属小面积大流量冷却
方式。
用途：与发酵罐相同，既用于前后发酵，也能用于多罐法及一罐法生产。
主体：是一个圆柱体。由带人孔的薄壳垂直圆柱体，拱形顶有足够斜度，锥底所组成。罐体采用１５ｃｍ厚的保温层。
搅拌：可用机械搅拌，也可以通过对罐 体的精心设计达到同样的搅拌作用。
2、朝日罐 为微倾斜底的平底罐，
H/D =1-2，工艺与锥形罐不同。
特点：离心机回收酵母，
用薄板换热器冷却，用泵将发酵液抽出冷却后又送回罐内，也起搅拌作用,可加速啤酒的成熟,发酵时罐的装量达９６％，提高设备利用率。
三、CIP清洗系统
第三节 连续发酵
间歇发酵：微生物在一个罐内完成4个阶段的培养过程。
连续发酵：在发酵罐内不断流加培养液，又不断排出发酵液，使发酵罐中的微生物一直维持在生长加速期。同时又降低代谢产物的积累，这样就缩短了发酵 周期，提高了设备利用率。
连续发酵特点
是微生物在整个发酵过程中始终维持在稳定状态，细胞处于均质状态。在此前提下，可用数学方式和实验公式来表达连续发酵在稳定状态条件下，微生物生长速度，代谢产物，底物浓度和流加速度之间关系。
一、  连续发酵时间的确定
二、 连续发酵理论罐数的确定
1、最低罐数限定
产物积累、菌体生长、条件一致，用单罐
产物积累、菌体生长、条件分为两个阶段，用双罐
发酵过程分多个阶段、各阶段条件不同，用多罐
(2)从第一罐开始通过原点作物料平衡线，斜率为q/V，和曲线相交于A点，A点的横座标X1，即为第一个发酵罐出口的微生物浓度，一直作到第n罐的微生物出口浓度Xn。 第一罐，菌浓度为X1 第二罐，菌浓度为X2 第三罐，菌浓度为X3
第n罐，菌浓度为Xn ，罐数为n个。 若发酵最终产物不是菌体而是代谢产品，用产物浓度P代X，同样可作图解。
2、用图解法确定连续发酵理论罐数
三、连续发酵流程
（一）   酒精连续发酵流程
(1) 操作开始：糖液及酵母同时加