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水为茶之母泡茶选活甘清轻
　　■出场专家：张晓芳，出场专家：张晓芳，安徽农业大学茶学系毕业，国家高级评茶员、北京更香茶叶副总经理。
　　常常有朋友问我：“在您这沏得茶很香，咋回去就变味了？〞面对这样的疑适宜泡茶，不可一概而论。有些井水，水质甘美，是泡茶好水。深层地下水有耐水层的保护，污染少，水质洁净，而浅层地下水易被地面污染，水质较差，所以深井比浅井好。城市里的井水，受污染多，多咸味，不宜泡茶；而农村井水，受污染少，水质好，适宜饮用。
　　雨水和雪水，古人誉为“天泉〞，清代曹雪芹在?红楼梦?“贾宝玉品茶栊翠庵〞一回中，更是描绘得有声有色。但随着现代工业化和城市化，导致污染日趋恶劣，所以大都市、大城市的雨水和雪水已不能作为泡茶用水。
　　自来水，一般都是经过人工净化、消毒处理过的江水或湖水。凡到达我国卫生部制订的饮用水卫生标准的自来水，都适于泡茶。但有时自来水中用过量氯化物消毒，气味很重，用之泡茶，严重影响品质。为了消除氯气，可将自来水贮存在缸中，静置一昼夜，待氯气自然逸失，可用来煮沸泡茶，效果就大不一样。
　　选择泡茶用水时，还必须了解水的硬度。天然水可分硬水和软水两种。硬水中含有较多的钙、镁离子，而水的硬度会影响茶有效成份的溶解度。因此，软水中茶有效成份的溶解度高，故茶味浓；而硬水中含有较多的钙、镁离子和矿物质，茶叶中有效成分的溶解度低，因此茶味淡，甚至茶汤变成黑褐色，甚至浮起一层“锈油〞。
　　总结起来，泡茶用水讲究“活〞、“甘〞、“清〞、“轻〞，就是说水品为活水，水味要甘甜，水质要清净，水质为软水。
　　因此，选择适宜的水很讲究，但需考虑自身经济条件。在日常生活中，有条件的可选择有资质、有品牌的矿泉水泡茶。经济条件相对拮据的，经过处理过的自来水也是比拟理想的泡茶用水。
　　■煮水品茶选“二沸〞
　　煮水品茶,既有历史渊源又有现实意义。品茶论水,是茶圣陆羽最早提出了三沸说:“其沸,如鱼目微有声为一沸;缘边如涌泉连珠为二沸;腾波鼓浪为三沸〞。意思是当水煮到初沸时,冒出如鱼目一样大小的气泡,稍有微声,为一沸;继而沿着茶壶底边缘像涌泉那样连珠不断往上冒出气泡,为二沸;最后壶水面整个沸腾起来,如波浪翻滚,为三沸。再煮过火,汤已失性,不能饮用。茶圣陆羽把水开的过程具体划分为三个阶段,为唐代茶艺的推广,对加深宋、明、清代品茶鉴水的认识，对实现品茶寻韵,提升艺术意境，丰富文化内涵都起到了重要作用，至今仍为品茶鉴水的名言。
然而，在现实生活中大多使用电茶壶煮水,其火力的大小已按最正确配置设计,操作自如,但是要掌握得当二沸水的时机,就需要用心去操作。有些茶艺师煮水时对“三沸〞意识不够强,让水不停的沸腾,这是很不好的习惯,这样既降低了茶汤的鲜爽度,更不利于饮用健康。其实,凡经常喝茶的朋友都明白,用未沸的水沏茶固然不行,但用“大涛鼎沸〞或屡次复烧的水沏茶,会使茶汤颜色变得灰暗、涩味加重。这是由于水中产生了较多的亚硝酸盐和残留物质,长期饮用危害健康。所以特别强调:煮水要大火急沸,切勿文火慢煮,以水“二沸〞泡茶最适宜。
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【介绍】大红袍是武夷岩茶中品质最优异者。武夷岩茶产于福建的武夷山。武夷山位于福建崇安东南部，方圆60公里，有36峰、99名岩，岩岩有茶，茶以岩名，岩以茶显，故名岩茶。武夷