文档介绍：3食品分析第三章食品的感官检验法
一、概述
什么叫食品感官检验？
食品的感官检验：是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的“感觉”，如：味觉、嗅觉、听觉、视觉等；用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用统计学的方法进行统计分的感觉来分辨、判断产品质量特性的一种感官评价。
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◆听觉的产生
声波 → 鼓膜 → 刺激耳蜗内感受器 → 听觉神经 → 听觉中枢
◆特征
声波是物体振动所产生的一种纵波。必须借助于气体、液体或固体的媒介才能传播
5、听觉检验
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四、 感官检验的基本要求
1、实验室要求
◆三个独立的区域：
办公区
样品准备区
检验区
●一般要求：隔音、整洁，不受外界干扰，无异味，温湿度适宜，具有令人心情愉快的自然色调
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分析研究型实验室
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教学研究型实验室
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试验区的环境要求
（1）试验区内的微气候
温度：室温保持在21℃左右；
湿度：相对湿度保持在65%左右；
换气速度：试验区内应有足够的换气，换气速度以半分钟左右置换一次室内空气为宜；
空气的纯净度：应安装空调以清除异味；建筑材料和内部设施均应无味，不吸附和不散发气味。
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（2）光线和照明：照明应是可调控的、无影的和均匀的，并且有足够的亮度以利于评价。灯光与消费者家中的照明相似。
（3）颜色：应为中性色，推荐使用乳白色或中性浅灰色，以免影响检验样品。
（4）噪音与振动：应控制噪音，推荐使用防噪音装置。
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2、检验员的基本条件和要求
身体健康，不能有任何感觉方面的缺陷。
各评价员之间及评价员本人要有一致的和正常的敏感性。
具有从事感官分析的兴趣。
个人卫生条件较好，无明显个人气味。
具有所检验产品的专业知识并对所检验的产品无偏见。
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3、评价员的筛选
基本识别实验：基本味或气味识别实验等
差异分辨实验：三点实验、顺位实验等
◆筛选内容：
感官功能的测试
感官灵敏的的测试
表达能力的测试
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4、样品的要求
（1）样品数量：保证有3次以上的品尝次数
（2）样品温度：视该食品的饮食习惯而定。
（3）盛样品的器皿：应洁净无异味，器皿的颜色、大小一致。
（4）样品的编号：应该以多位数（3～5位）随机编号。检验样品的顺序也应随机化。
（5）样品呈送的顺序：要坚持一个“平衡”的原则，这样每一个样品出现在某个特定位置的次数就是一样的。
（5）其他：一杯温水，用于漱口。如果食品的余味很浓、很辛辣、很油腻，则可用茶水漱口。
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5、不能直接感官分析的样品的制备
有些试验样品由于食品风味浓郁或物理状态（黏度、颜色、粉状度等）原因而不能直接进行感官分析，如香精、调味料、糖浆等，因此需根据检查目的进行适当稀释，或与化学组分确定的某一物质进行混合。
一般用中性载体进行稀释；
常用的中型载体：水、牛奶、米饭、馒头、饼干、蔬菜等。
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检验方法的分类
差别检验——用以确定两种产品之间是否存在感官差别。
标度和类别检验—— 用于估计差别的顺序或太小，或者样品应归属的类别或等级。
分析或描述性检验—— 用于识别存在于某样品中的特殊感官指标。
消费者试验——用于消费者喜爱哪种产品或对产品的喜爱程度。
五、食品感官检验的常用方法
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五、食品感官检验的常用方法
（一）、差别检验法
◆对两个或两个以上的样品进行选择性比较，判断是否存在着感官差别。
常用的方法有：成对比较检验，三点检验法，二～三点检验法，A－非A检验法， 五中取二检验法。
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1、成对比较检验法
◆应用——成对比较检验可用于：
确定两种样品之间是否存在某种差别，判别的方向如何。
确定是否偏爱两种样品中的某一种。
在比较一些味道很浓或延续时间较长的样品时。
评价员的选择与培训。
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成对比较
◆试验者每次得到2个样品，被要求回答它们是相同还是不同。
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2、三点检验法
◆在检验中，同时提供三个编码样品，其中有两个是相同的，另外一个样品与其他两个样品不同，要求品评员挑选出其中不同的那一个样品。
◆应用
确定产品的差异是否来自成分、工艺、包装及储存期的改变；
确定两种产品之间是否存在整体差异；
筛选和培训评价员，以锻炼其发现产品差异的能力。
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3、2-3检验法
◆先提供给评价员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样品相同或者相似。要求评