文档介绍：乳酸菌功能特性的研究进展摘要乳酸菌是一类以为原料发酵产生乳酸的细菌, 无芽孢、革兰氏染色呈阳性。这是一群相当庞杂的细菌,目前至少可分为 18 个属, 共有 200 多种。除极少数外, 其中绝大部分都是人体内必不可少的且具有重要生理功能的菌群,在自然界和人畜的消化系统中广泛存在。无毒, 无副作用, 负担着人畜机体多种重要的生理功能, 可使体内菌群的协调性增强, 目前已被国内外生物学家所证实, 肠内乳酸菌与健康长寿有着非常密切的直接关系。除此以外, 乳酸菌还可以产生特殊的功能因子, 作为生活中的防腐剂。基于乳酸菌特殊的生理活性, 在各领域得到广泛应用, 引起了人们广泛的研究兴趣。关键词:乳酸菌;生理特性;生理功能;应用前言凡是能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸的细菌统称为乳酸菌。大多数不运动, 少数以周毛运动。代谢类型为异养厌氧型。它广泛存在于人、畜、禽的肠道, 许多食品, 物料, 以及少数临床样品中。在食品工业上, 乳酸菌能提高食品的营养价值, 改善食品风味, 提高食品的保藏性和附加值, 还是天然的无毒副作用的防腐剂。早在 20 世纪初, 俄国著名的生物学家梅契尼柯夫( Mechnikoff,1845-1916 ), 在他获得诺贝尔奖的“长寿学说”里已明确指出, 保加利亚的巴尔干岛地区居民, 日常生活中经常饮用的酸奶中含有大量的乳酸菌,这些乳酸菌能够定植在人体内,有效地抑制有害菌的生长, 减少由于肠道内有害菌产生的***对整个机体的毒害, 这是保加利亚地区居民长寿的重要原因。这个具有划时代意义的“长寿学说”, 为人类利用乳酸菌生产健康食品开创了新纪元。今天, 利用乳酸菌生产的健康食品已经一跃成为全世界关注的健康食品。到目前为止,人类日常食用的泡菜、酸奶、酱油、豆豉等, 都是应用乳酸菌这种原始而简单的随机天然发酵的代谢产物。在人体肠道内栖息着数百种的细菌,其数量超过百万亿个。其中对人体健康有益的叫益生菌, 以乳酸菌、双歧杆菌等为代表, 对人体健康有害的叫有害菌,以大肠杆菌、产气荚膜梭状芽胞杆菌等为代表。益生菌是一个庞大的菌群, 有害菌也是一个不小的菌群, 当益生菌占优势时( 占总数的 80% 以上), 人体则保持健康状态, 否则处于亚健康或非健康状态。长期科学研究结果表明, 以乳酸菌为代表的益生菌是人体必不可少的且具有重要生理功能的有益菌,它们数量的多和少,直接影响到人的健康与否,直接影响到人的寿命长短, 科学家长期研究的结果证明, 乳酸菌对人的健康与长寿非常重要。人体肠道内乳酸菌拥有的数量,随着人的年龄增长会逐渐减少, 当人到老年或生病时, 乳酸菌数量可能下降 100 至 1000 倍, 直到老年人临终完全消失。在平时,健康人比病人多 50 倍,长寿老人比普通老人多 60 倍。因此,人体内乳酸菌数量的实际状况, 已经成为检验人们是否健康长寿的重要指标。现在, 由于广谱和强力的抗菌素的广泛应用, 使人体肠道内以乳酸菌为主的益生菌遭受到严重破坏,抵抗力逐步下降,导致疾病越治越多,健康受到极大的威胁。所以, 有意增加人体肠道内乳酸菌的数量就显得非常重要。目前国际上公认的乳酸菌, 被认为是最安全的菌种, 也是最具代表性的肠内益生菌, 人体肠道内以乳酸菌为代表的益生菌数量越多越好。也完全符合诺贝尔得奖者生物学家梅契尼柯夫“长寿学说”里所得出的结论,乳酸菌= 益生菌= 长寿菌。人类面对抗生素的日渐无能为力的现状, 正在不断寻求新的更加有效的生物抗菌产品, 世界发达国家首先认识并开创了以使用乳酸菌为代表的免疫疗法革命。瑞典科学家研究发布的结果是, 治疗胃和大肠炎症时直接喝乳酸菌比用抗生素更好, 危险性几乎为零。而在日本,乳酸菌制品已占日本乳制品市场的 85% 以上,二十年来日本青年平均身高增加 15 厘米,人口平均寿命达 85 岁,居世界第一位。这都是乳酸菌制品所带来的直接健康功效。乳酸菌大体上可分为两大类。一类是动物源乳酸菌, 一类是植物源乳酸菌。因为动物源取自动物, 因菌种常处于相对不稳定状态, 其生物功效也较不稳定, 且在大量食用时, 很容易导致人体动物蛋白过敏, 即排斥反应。而植物源乳酸菌, 因为取自植物易被人体认可, 不论摄取多大的量, 人体不会产生异体蛋白排斥反应, 且植物源乳酸菌比动物源者更具有活力, 能比动物源多 8 倍的数量到达人体小肠内定植, 从而发挥其强大而稳定的生物功效。其实普通的乳酸菌, 活力极弱, 它们只能在相对受限制的环境中存活, 一但脱离这些环境, 其自身也会遭到灭亡。只有经过特殊工艺处理的乳酸菌才能到达肠道。进入肠内的乳酸菌, 必须具备数量多、活力强, 才能发挥其生物功效。如何研制出高浓度且活力强的乳酸菌,成为了当今微生学家们追求的梦想。乳酸菌在动物体内能发挥许多的生理功能。大量研究资料表明, 乳酸菌能促进动