文档介绍：长沙新东方烹饪学院厨管理制度一、厨房考勤制度 1 、厨政部工作人员上、下班时,必须打考勤,严禁代人或委托人代打考勤。 2 、穿好工作服后,应向组长或厨师长报到或总体点名。 3 、根据厨房工作需要,加班的厨师留下,不加班的厨师下班后应离开工作地。 4、上班时应坚守工作岗位,不脱岗,不串岗,不准做与工作无关的事,如会客,看书报,下棋、打私人电话,不得带亲戚朋友到其他场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。 5 、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续,并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者, 按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。 6 、需请事假的,必须提前一日办理事假手续,经厨师长批准后方有效,未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。 7 、根据工作需要,需廷长工作时间的,经领导同意,可按加班或计时销假处理。 8 、婚假,产假、丧假按员工手册的有关规定。 9 、本制度适用于厨政部的所有员工。二、厨房着装制度 1 、上班时需穿戴工作服帽,在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净,整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。 2、上班时间需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。 3 、工作服应保持干净整洁,不得用其它饰物代替纽扣。 4 、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴,不得进入作业区域之外的地点,禁止着工装进入前厅。 5 、必须按规定围腰系带操作,不得拖曳。 6 、违反上述规定者,按处罚条例执行。三、厨房卫生管理制度 1 、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。 2 、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观,所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封,并保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。长沙新东方烹饪学院 、定期清洗抽油烟设备。 4 、工作厨台,橱柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀。 5 、食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。 6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。 7、凡易***的食物, 应储藏在 0 度以下冷藏容器内, 熟的与生的食物分开储放, 防止食物间串味. 冷藏室应配备脱臭剂. 8、调味品应以适当容器装盛, 使用后随即加盖, 、应备有密盖污物桶,潲水桶,潲水最好当夜倒除, 不在厨房隔夜,如需要隔夜清除, 则应用桶盖隔离,潲水桶四周应经常保持干净。 10、员工工作时, 工作衣帽应穿戴整洁, 不得留长发、长指甲, 工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器,尽量利用夹子、勺子等工具取用。 11、在厨房工作时,不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。 12 、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手,保持双手的清浩。 13、厨房清洁扫除工作应每日数次, 至少二次清洁完毕, 用具应集中处置, 杀虫剂应与洗涤剂分开放置,并指定专人管理。 14 、不得在厨房内躺卧或住宿,亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。 15 、有传染病时,应在家中或医院治疗,停止一切厨房工作。四、食品原料管理与验收制度 1 、根据厨政生产程序标准,实行烹饪原料先进先出原则,合理使用原料,避免先后程序不分,先入库房原料搁置不用。 2 、高档原料