文档介绍：酿造食醋关键控制点及其工艺流程
关键
控制点
工艺点：原料控制
操
作
要
求
及
其
标
准
物料储存必须具有防鼠、防蝇、防虫、防潮、防污染功能；
领用出仓按先进先出，后进后出顺序原则，不得串仓出料；
储存酿造食醋关键控制点及其工艺流程
关键
控制点
工艺点：原料控制
操
作
要
求
及
其
标
准
物料储存必须具有防鼠、防蝇、防虫、防潮、防污染功能；
领用出仓按先进先出，后进后出顺序原则，不得串仓出料；
储存食用酒精由质检部定期检测、查验，并做好现场记录，发现问题及时处理；
空仓后，由质检部组织相关人员进行清理、清洁、杀虫等工序；
发现霉变等影响使用的质量情况，应停止使用，并立即上报质检部作出处理方案。
关键
控制点
工艺点：醋酸发酵
操
作
要
求
及
其
标
准
自来水煮沸以后过滤冷却备用；
将食用酒精和水按缸容量1：25配比，再接入10%醋酸菌液，并定时回淋；
配好之后置于30℃---34℃的发酵缸内保温发酵；
因醋酸发酵属于氧化发酵，因此发酵初期每天需搅拌2次，发酵中期每天4次，发酵后期每天1次，以供给足够的氧气；
发酵周期是气温而定，一般在30℃---34℃时经20多天的发酵既为成熟。此时醋面有一层薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味；
醋发酵成熟后，为防止醋酸分解，应按缸量加入1%的食盐。加盐后在封闭存贮20---30天，以进行后熟，增加醋的色、香、味，并进一步提高出醋率。
关键
控制点
工艺点：灭菌
操
作
要
求
及
其
标
准
开启蒸汽炉，；
清洗蛇形管及相关的设备，准备完好后开启压力阀，；
先调入自来水代替食醋，当温度超过80℃后，保持30min后放水；
调入食醋，快速升温到≥80℃后，加热20---30min,灭菌结束