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哈尔滨王森烘焙培训学校：烘焙师必备知识
刻烘焙的产品②双效泡打粉：低温时释放一些气体，加热后才会反应完全，面糊调制后可以放置一段时间
　　19、明胶粉和片可以相互替换吗?
　　可以，除了处理方式不同，其作用完全一样，1茶匙明胶粉=
　　20、明胶的吸水量是多少?
　　明胶可吸收其自身水量重5倍的水。
　　21、魔鬼蛋糕中的红褐色是怎么来的?
　　使用大量未经碱化的纯可可粉而成(加入适量小苏打中和则可恢复色泽--法芙娜等可可粉就是未经碱化的天然纯可可粉)
　　22、白巧克力是巧克力么?
　　白巧克力是有可可脂、糖和牛奶调制而成。
　　23、可可和巧克力(cocoa& chocolate)是一回事么?
　　她们的唯一区别在于可可中的可可脂含量更低。所以相互替换的时候，注意增减油脂比例。
　　24、可可粉如何替代苦巧克力?
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　　巧克力量×=可可粉量 ;巧克力量-可可粉量÷2=配方中需要添加的油脂量
　　25、苦巧克力如何替换可可粉?
　　可可粉量×=所需巧克力量 ;巧克力量-可可粉量÷2=配方中需要减少的油脂量
　　26、可可粉中含有淀粉，那么可可粉替换配方面粉是1：1么?
　　不是的，加入的可可粉量×=需要减少的面粉量
　　27、盐在烘焙中起什么作用?
　　盐太多，发酵会变慢，用得不够发酵就会太快。
　　28、香草豆荚和香草精的替换比例?
　　1茶匙(-5ml)的香草精替换一跟豆荚。
　　29、面包的面团分为几类?
　　低油脂面团、高油脂面团、擀制发酵面团(千层面团)
　　30、脂肪含量高的面团应该揉到扩展阶段还是完全阶段?
　　高脂面团通常不需要充分搅拌，以避免面筋形成太多儿破坏其原有的柔软度。
　　31、各种面团都可以用一种炉温烘烤么?
　　低油脂面包 205℃-220℃、法式面包(不含糖，长时间发酵)220℃-245℃、高油脂面包175℃-205℃
　　32、蒸汽在法式面包中的作用?
　　在烘焙初期(炉温较一般面包要高)，蒸汽可保持面团表皮柔软，从而使面团快速而均衡的膨胀。如果没有使用蒸汽，面团表皮会过早形成，使成品质地过分密实、厚重。蒸汽还有利于炉温上升，当蒸汽中的水分与面团表面的淀粉反应时，部分淀粉糊化，在停止注入蒸汽后，这些糊精会与面团中的糖结合，产生焦化作用，变成褐色、形成又薄又脆又亮的表皮。(所以机械蒸汽烤箱和手动喷水壶还是没法比 )
　　33、面包出炉后冷却的作用?
　　烘焙完成后，应立即放在网架上冷却，以释放过多的水分、发酵中产生的酒精和残余二氧化碳。
　　34、软皮面包如何保持表皮的软嫩?
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