文档介绍：葡萄酒的发酵
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第一节酿葡萄酒
一、葡萄的成分
由果糖和葡萄糖组成，成熟时二者的比例基本相同。
在酵母作用下发酵生成酒精、C
中的杂质有时间沉降下来并除去。
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添加SO2后生成的亚硫酸有利于果皮中色素、酒石、无机
盐等的溶解，增加酒的色度和浸出物的含量。

SO2能防止酒的氧化，特别是能阻碍和破坏葡萄中的多酚
氧化酶，防止氧化浑浊。

①SO2阻止了分解酒石酸与苹果酸的细菌活动；
②亚硫酸氧化成硫酸。
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二、SO2的添加

取决于葡萄品种、葡萄汁成分、温度、酿酒工艺等。
国际葡萄栽培与酿酒组织提出葡萄酒中总SO2允许含量为：
干白葡萄酒350mg/L
干红葡萄酒300mg/L
甜酒450mg/L
游离SO2含量为：
干白葡萄酒50mg/L
干红葡萄酒30mg/L
甜酒100mg/L
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气体——燃烧硫磺绳、硫磺纸、硫磺块，产生SO2气体，一般用于发酵桶的消毒。现已很少使用。
液体——液体SO2、亚硫酸等。使用浓度为5%~6%。
固体——常用偏重亚硫酸钾，加入酒中与酒石酸反应生成SO2。使用时将其溶于水中，配成10%溶液（含SO2约5%左右）。
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第四节葡萄酒酵母及其培养
一、葡萄酒酵母的培养与添加
斜面试管菌
麦芽汁斜面试管培养
液体试管培养
三角瓶培养
卡氏罐培养
酒母罐培养
酒母
酒母的添加：一般应在葡萄醪中加SO2后4~8h加入，以减少
游离SO 2对酵母的影响。
酒母用量一般为1%~10%。
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二、葡萄酒活性干酵母的应用

35~42℃的温水
或5%蔗糖溶液
或未加SO2的葡萄汁
加入10%活性干酵母，
复水活化20~30min后使用。

注意活化后酵母的扩大培养不超过3级
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第五节葡萄酒的发酵

酒精发酵
C6H12O6
CH3CH2OH ＋CO2 ＋热量
酒精发酵是葡萄酒酿造最主要的阶段，其反应非常复杂，除生成酒精、CO2以及少量甘油、高级醇类、***醛类、酸类、酯类等成分外，还生成磷酸甘油醛等许多中间产物。
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二、红葡萄酒发酵工艺

⑴入池
发酵容器清洗后，用亚硫酸杀菌
装好压板、压盖，
泵入葡萄浆（充满系数为75%~80% ）
按规定添加SO2
加盖、封口
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⑵前发酵
主要进行酒精发酵、浸提色素物质和芳香物质。发酵温度
为26~30℃。%、发酵液面只有少量
CO2气泡，“酒盖” 下沉，发酵温度接近室温，这表明前发
酵结束。
发酵后酒液质量要求：
呈深红色或淡红色；有酒精、CO2和酵母味，但不得有霉、
臭、酸味，酒精含量9%~11% ，%，挥发酸 ≤% 。
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带压板装置的开放式发酵池
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新型密闭式红葡萄酒发酵罐
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⑶酒醪固液分离
先将自流酒液从排除口放净，然后清理出皮渣进行压榨，
得压榨酒。
⑷后发酵
后发酵的目的：
继续残糖的发酵
澄清作用
排放溶解的CO2
氧化还原及酯化作用
苹果酸—乳酸发酵的降酸作用
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后发酵的管理：
品温控制在18~20℃
每天测品温和酒度2~3次
定时检查水封状况，观察液面
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旋转发酵罐是一种比较先进的红葡萄酒发酵设备。
利用罐的旋转有效地浸提葡萄皮中的单宁和花色素。
如下图所示。
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Seity型旋转罐
、入孔