文档介绍：发酵车间
一、实****目的了解车间建筑概况：
了解设备原理、生产管理及质量管理方面的先进经验及制度。
了解安全生产、文明生产的经验及措施。
了解实****车间工艺流程及设备，并绘制工艺流程图。
啤酒酵母的种类、评估及筛选方法。
啤酒酵母的罐►高浓稀释机+脱氧水（脱氧水和啤酒混合）前缓冲罐（调节硅藻土过滤机的流速）►硅藻土过滤机k清酒罐►灌装2、水处理：
4、车间工艺总流程:
冷麦汁
无菌压缩空气麦汁充氧酵母培养系统►酵母添加装置浮选罐
冷媒jCO2回收间，电02►露天发酵缸►酵母贮存间IL冷媒
硅藻土过滤机
啤酒捕集过滤器
冷媒—清酒罐—冷媒
包装
五、发酵机理
啤酒的生产是依靠纯种啤酒酵母利用麦芽汁中的糖、氨基酸等可发酵性物质通过一系列的生物化学反应，产生乙醇、二氧化碳及其他代谢副产物，从而得到具有独特风味的低度饮料酒。啤酒发酵过程中主要涉及糖类和含氮物质的转化以及啤酒风味物质的形成等有关基本理论。
冷麦汁接种啤酒酵母后，发酵即开始进行。啤酒发酵是在啤酒酵母体内所含的一系列酶类的作用下，以麦汁所含的可发酵性营养物质为底物而进行的一系列生物化学反应。通过新陈代谢最终得到一定量的酵母菌体和乙醇、CO以及少量的代谢副产物如高级醇、酯类、连二***类、醛类、酸类和含硫化合物等发酵产物。这些发酵产物影响到啤酒的风味、泡沫性能、色泽、非生物稳定性等理化指标，并形成了啤酒的典型性。
啤酒发酵分主发酵（旺盛发酵）和后熟两个阶段。在主发酵阶段，进行酵母的适当繁殖和大部分可发酵性糖的分解，同时形成主要的代谢产物乙醇和高级醇、醛类、双乙酰及其前驱物质等代谢副产物。后熟阶段主要进行双乙酰的还原使酒成熟、完成残糖的继续发酵和CO的饱和，使啤酒口味清爽，并促进了啤酒的澄清和成熟。
（一）发酵主产物--乙醇的合成途径
麦汁中可发酵性糖主要是麦芽糖，还有少量的葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽三糖等。单糖可直接被酵母吸收而转化为乙醇，寡糖则需要分解为单糖后才能被发酵。由麦芽糖生物合成乙醇的生物途径如下：
总反应式1/2C12H2Q2+I/2H2AC6Hi2Ob+2ADP+2PH2C2HOH+2CO2ATP+
糖乙醇
。实际上，只有96%勺糖发酵为乙醇和CO,%生成其它代谢副产物，%用于合成菌体。
发酵过程是糖的分解代谢过程，是放能反应。，其中有61mol以ATP的形式贮存下来，其余以热的形式释放出来，因此发酵过程中必须及时冷却，避免发酵温度过高。
葡萄糖的乙醇发酵过程共有12步生物化学反应，具体可分为4个阶段：
第一阶段：葡萄糖磷酸化生成己糖磷酸酯第二阶段：磷酸已糖分裂为两个磷酸***第三阶段：3-磷酸甘油醛生成***酸第四阶段：***酸生成乙醇
（二）发酵过程的物质变化
糖类的发酵
麦芽汁中糖类成分占90%£右，其中葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、麦芽三糖和棉子糖等称为可发酵性糖，为啤酒酵母的主要碳素营养物质。麦芽汁中麦芽四糖以上的寡糖、戊糖、异麦芽糖等不能被酵母利用称为非发酵性糖。
啤酒酵母对糖的发酵顺序为：葡萄糖＞果糖〉蔗糖〉麦芽糖＞麦芽三糖。葡萄糖、果糖可以
直接透过酵母细胞壁，并受到磷酸化酶作用而被磷酸化。蔗糖要被酵母产生的转化酶水解为
葡萄糖和果糖后才能进入细胞内。麦芽糖和麦芽三糖要通过麦芽糖渗透酶和麦芽三糖渗透酶的作用输送到酵母体内，再经过水解才能被利用。%〜%
以上时，葡萄糖就会抑制酵母分泌麦芽糖渗透酶，从而抑制麦芽糖的发酵，当葡萄糖质量分
%以下时抑制才被解除，麦芽糖才开始发酵。此外，麦芽三糖渗透酶也受到麦芽糖的阻遏作用，麦芽糖质量分数在1%以上时，麦芽三糖也不能发酵。不同菌种分泌麦芽三
糖渗透酶的能力不同，在同样麦芽汁和发酵条件下发酵度也不相同。
啤酒酵母在含一定溶解氧的冷麦汁中进行以下两种代谢，总反应式如下：
有氧下C6H2Q+6Q+38ADP+38P16H2O+6CO+38ATP+281kJ无氧下1/2C12H2O2+1/2H2OGH2Q+2ADP+2Pi
2GHOH+2CO2ATP+^径生成***酸后，进入有氧TCA
循环或无氧分
解途径。酵母在有氧下经过TCA循环可以获得更多的生物能，此时无氧发酵被抑制，称为巴
斯德效应。但在葡萄糖（含果糖）%〜%以上时，氧的存在并不能抑制发
酵，而有氧呼吸却受大抑制，称反巴斯德效应。实际酵母接入麦汁后主要进行的是无氧酵解途径（发酵），少量为有氧呼吸代谢。
含氮物质