文档介绍：第四章营养配餐理论基础
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第一节中国人膳食宝塔
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一、合理营养应该具备的条件
膳食中应该含有人体所需要的能量和一切营养素，即蛋白质、脂肪、碳水化合物(或称糖类)、矿物质、维生素、微和B族维生素；
油脂提供脂肪、必需脂肪酸及脂溶性维生素。
原则上只要每日膳食包括上述几类食物，并使各种食物在营养成分上起到互补作用，一般都能满足机体的需要。
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(2)色、香、味和烹调方法多样化饭菜是否适口，很大程度上取决于其感官性状。表现在饭菜的色、香、昧、形、器和触觉等方面。食物的色、香、昧等感官性状是食物对人体的条件剌激因素，可形成条件反射，并决定摄食中枢的兴奋或抑制过程，所以饭菜应该有美好的外形、丰富的色彩、扑鼻的香气、鲜美的味道，满足上述要求，不仅可以使食欲大增，而且还可以提高消化能力。在饭菜适口的基础上，还要强调食物和烹调技法的多样化。食物和烹调技法的多样化是膳食调配的重要原则，也是实现合理营养的前提和饭菜适口的基础。
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(3)食物定量要适宜现代营养学研究证明，进食过量，不仅会引发肥胖，还会促使人体早衰。在我国，温饱问题已得到解决，但对饮食过量、营养失调、营养过剩却缺乏应有的警惕。养成良好的饮食****惯，掌握饥饱适度，对上班族而言，应该是一个值得注意的饮食原则。
(4)饮食要配合季节变化一般夏季饭菜应当清淡爽口，冬季饭菜以浓厚为宜。
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二、合理的膳食制度
(1)进餐次数
进餐次数要根据生活和工作情况而定，同时要注意胃肠道的消化能力，使食物中营养素能被充分消化、吸收和利用。
(2)时间间隔
两次进餐的时间要适中。间隔太短，缺乏很好的食欲，间隔太长可引起强烈饥饿，血糖降低，影响工作、学****效率。一般两餐间隔时间4~6h基本符合要求。
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(3)膳食分配
全天食物的供给应做到定时、定质、定量。各餐食物比例分配一般是早餐占全天总热能的25%~30%，以保证上午的工作、学****活动需要；中餐占40%，一是补充上午的消耗，又为下午的工作、学****做储备；晚餐一般占30% ~35%，因为一方面夜间睡眠热能消耗不大，另一方面，多吃了富含蛋白质和脂肪的食物又会影响睡眠。
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三、合理的烹调方法
食物加工烹调的目的是使食物具有令人愉快的感官性状，提高食物的消化率，并对食物进行消毒。在达到上述目的的同时，应选择合理的烹调方法，尽量减少营养素的损失。
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(1)烹调对米、面主食中营养素含量的影响在淘洗时，可发生营养素的损失，搓洗的次数越多，淘米时浸泡的时间越长，淘米时用水温度越高，各种营养素的损失也就越多，特别是水溶性维生素Bl、维生素B2及烟酸和无机盐，都会有不同程度的损失。不同的烹调方法也会对营养素含量有影响。米的烹调以蒸、煮为主，捞饭会丢弃米汤中大量的维生素、碳水化合物、矿物质等营养素的损失；面的烹调方法主要有蒸、煮、炸，采用蒸的方式时，面中营养损失较少。
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(2)烹调对蔬菜中营养素含量的影响蔬菜应该先洗后切，尽量缩短洗、切、烹的时间，如果烹调前蔬菜存放的时间过长，维生素C就会被氧化，也可以造成维生素C的损失。蔬菜加热时间不宜过长，用急火快炒对维生素C的损失最少。炒菜时尽量放醋或用淀粉勾交，也可避免水溶性维生素的损失。炒菜时不宜过早放盐，&主要是因为渗透压的作用会使蔬菜中的维生素和矿物质大量丢失。能较好保存蔬菜中营养素的烹调方法是凉拌，凉拌时放醋会有利于保存维生素C，而放人植物油会有利于脂溶性维生素胡萝卡素的吸收。
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(3)烹调对动物性食品中营养素含量的影响肉、蛋等动物性食品烹调后，除维生素外，一般营养素的变化不大。炒、熠、爆、蒸等方法要优于炖、蒸，这主要是因为上浆挂糊、大火快炒可使肉类的蛋白质迅速凝固，从而保护了肉类内部的营养素不会外溢损失。
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四、养成良好的饮食****惯
(1)不暴饮暴食。俗话说，“若要身体好，吃饭不过饱”。吃得过饱不但容易造成胃肠的额外负担，而且还可能引发一些慢性病和急性膜腺炎等。
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(2)不偏食，饮食宜多样化。任何食物只要可食，且不含有害物质，都可以成为有营养的物质。人们吃多种多样的食物，不仅是为了获得均衡的营养，而且也是为了使我们的饮食更加丰富多彩。如果偏食的话，则会导致营养不足或缺乏，自身免疫功能下降，从而对机体产生危害。
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(3)粗细搭配。主食要注意大米与面粉、细粮与粗、杂粮、谷类与薯类的搭配。在日常饮食中粗细搭配比单吃精米细面要好得多。因为大量的营养物