文档介绍：食品加工技术实验讲义
实验一酸奶的制作

（1）掌握酸奶制作的基本原理
（2）学会酸奶制作的基本工艺和方法

、酸奶制作的基本原理
哪几种？酸乳生产中哪种最合适，为什么？
2）乳酸菌在乳中发酵的原理？牛乳为什么会凝固？
3)控制酸奶质量应注意哪些方面？
实验二酸奶品质的检测
1、实验目的
对最终产品进行感官评定及理化检测，并进行品质比较。

实验设备：离心机、分析天平
实验材料：市售原味酸奶、实验室制作的酸奶
试剂：NaOH、酚酞、乙醇

由每个小组的小组成员对实验室制作酸奶和市售酸奶的感官质量进行评分并进行比较。感官评分就组织状态、滋味和气味、色泽等指标对酸奶进行评定，组织状态、口感、,3,,3；满分为10分，取平均分为最终感官评分，评分标准如图1所示。
图1 感官指标评分标准

酸度测定
吸取10 ml酸奶，置于250mL三角瓶中，加入20mL蒸馏水稀释，%的酚酞乙醇溶液，小心摇匀，，在30s内不消失为止。，即得酸度（°T）。
持水力的测定
取10ml酸奶放入离心管。离心管质量记W1，加入酸奶后的质量记为W2，离心速度为6000r/min，离心10min，静置10分钟，吸取上清液，此时质量记为Ws。
持水性计算公式：M=（Ws-W1/W2-W1）*100%
，平板计数法（了解性内容，实验不做）
4. 实验报告
1）列表描述制作酸乳品质（组织质构、口感、风味）并和市售酸奶进行比较2）计算自作酸奶和市售酸奶的酸度和持水力
附：
实验酸乳中乳酸菌的测定
1 目的
了解酸乳中乳酸菌分离原理
学****并掌握酸乳中乳酸菌菌数的检测方法。
2 原理
活性酸奶需要控制各种乳酸菌的比例，有些国家将乳酸菌的活菌数含量作为区分产品品种和质量的依据。
由于乳酸菌对营养有复杂的要求，生长需要碳水化合物、氨基酸、肽类、脂肪酸、酯类、核酸衍生物、维生素和矿物质等，一般的肉汤培养基难以满足其要求。测定乳酸菌时必须尽量将试样中所有活的乳酸菌检测出来。要提高检出率，关键是选用特定良好的培养基。采用稀释平板菌落计数法，检测酸奶中的各种乳酸菌可获得满意的结果。
3 材料

MRS培养基，改良CHALMERS培养基，M17培养基。
仪器和器具
无菌移液管（25ml,1ml），无菌水（225ml带玻璃珠三角瓶，9ml试管），无菌培养皿，旋涡均匀器。
恒温培养箱。