文档介绍：红酒的基础知识
本讲稿第一页，共十九页
饮酒的好处
1、葡萄酒能够防治癌症。
2、葡萄酒能预防心脑血管疾病。
3、葡萄酒能美容。
4、葡萄酒能减肥
5、葡萄酒能够抗衰老。
6、葡萄酒还有滋补的作用，助消化的作用，
以及红酒的基础知识
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饮酒的好处
1、葡萄酒能够防治癌症。
2、葡萄酒能预防心脑血管疾病。
3、葡萄酒能美容。
4、葡萄酒能减肥
5、葡萄酒能够抗衰老。
6、葡萄酒还有滋补的作用，助消化的作用，
以及杀菌的作用
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怎样打开葡萄酒
第一步：去除铝薄，用小刀在瓶颈处旋转一周，然后取下铝薄，铝薄取下应该是一个整体。
第二步：将开塞钻垂直转进木塞，并要确认是沿着木塞的中间部分下去的，而不是沿着木塞的一边下去的，在开塞钻大部分进入软木塞后，将杠杆放在瓶嘴外沿上，推动杠杆，渐渐的将酒塞拔出，在剩下最后几毫米的时候，用大拇指和食指夹住木塞，扭动将其拔出，拔出时不要发出噪音。
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如何拿葡萄酒杯？
手的温度会影响葡萄酒的风味，只要拿酒杯柄和杯托才不致影响酒的温度，这样才是在正确的持杯姿势。
本讲稿第四页，共十九页
倒酒的容量
中国人讲“酒满心诚”，而葡萄酒倒满了就无法摇晃酒杯使酒里的香气挥发出来了。所以，倒酒品尝的时候酒占杯子的三分之一最好，当然品尝过后，再倒入二分之一，三分之二杯的葡萄酒也是可以的
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葡萄酒的品尝三步曲
三步曲
看－－观其色
闻－－闻其香
品－－品其味
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金黄色
古金色
琥珀色
十年
十五年
三十年
第一步：观其色
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挂杯
轻摇杯体在杯子内壁上会形成无色的酒柱，这就是挂杯现象。它由葡萄酒的水和酒精的表面张力及葡萄酒的黏稠性造成的。
葡萄酒中酒精、甘油、还原糖等越高，酒柱就越多，其下降速度越慢。反之，其下降速度则很快。
通过观察葡萄酒的酒柱，大致上可对葡萄酒的酒度、含糖量以及非挥发性物质的含量做出定性的判断
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第二步：闻其香
一次闻香
闻葡萄酒处于静止状态；在闻香时，应慢慢地吸进酒杯中的空气。
第一种是将酒杯放在桌面上，弯下腰来，将鼻孔置于杯口部闻香；
第二种是将酒杯慢慢端起，稍稍倾斜，将鼻孔接近液面闻香。
第一次闻香所闻到的气味很淡，因为只闻到了扩散性最强的那一部分的香气。所以，第一次闻香的结果不能作为评价葡萄酒香气的主要依据。
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在葡萄酒中, 根据香气物质的来源, 可将葡萄酒的香气分为三大类
(l)源于葡萄浆果的香气, 叫做果香或品种香(亦称为一类香气)。
(2)源于发酵的香气, 叫做酒香或发酵香(亦称为二类香气)。
(3)源于陈酿的香气, 叫做醇香或陈酿香(亦称为三类香气)。
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二次闻香
第三次闻香的目的, 主要是鉴别香气中的缺陷。这次闻香前, 先使劲摇动酒杯, 使葡萄酒剧烈转动。
最极端的情况是用左手的手掌盖住酒杯的杯口, 上下猛烈摇动后进行闻香。
这样, 可使葡萄酒中使人不愉快的气味,如醋酸乙酯、氧化、霉味、苯乙烯、硫化氢等的气味充分释放出来。
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八种香气类型 （Spurrier1984年提出 ）
果香
花香
香脂
香料气味
植物与矿物
烧焦气味
化学气味
玫瑰
动物味
青草、落叶、块根、蘑菇、湿禾杆、青苔、青叶和湿土等
烟熏、烤面包、甘草、咖啡、木头、动物皮和松油等。
葡萄酒成熟过程中单宁变化或溶解橡木成分形成的气味。
酒精、丙酮、醋、酚类等。
葡萄酒中常见不良气味：硫、醋、氧化等。反映并损害葡萄酒质量。
所有厨房佐料
胡椒、姜、月桂、桂皮、甘草和薄荷等
芳香植物的香气
葡萄酒中树脂气味
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香气影响因素
葡萄品种
酿造工艺
陈酿过程
陈酿过程中的缩合、聚合、酯化和醛化等反应
微生物种类
葡萄汁澄清、酸度
发酵温度、通气
不同工艺
品种果实差异发酵原料及含糖量
其他影响因素：超高压处理用于葡萄酒的陈化后熟，温度的改变
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