文档介绍：山葡萄酒的制作方法
由葡萄浆发酵后分离所得的一次汁，按发酵后
酒度达 15～16 度加砂糖，分两次加，第一次加
1/2～3/4。在 20～25℃温度下，发酵 3～4 天后，
加所余的糖，再发酵 3～4 天。在主发酵的 6～8山葡萄酒的制作方法
由葡萄浆发酵后分离所得的一次汁，按发酵后
酒度达 15～16 度加砂糖，分两次加，第一次加
1/2～3/4。在 20～25℃温度下，发酵 3～4 天后，
加所余的糖，再发酵 3～4 天。在主发酵的 6～8 天
内，每天捣汁一次，每次 30 分钟。后发酵为密闭
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发酵，发酵期 20～30 天。发残糖至 %以下时，
停留 2～3 天。再换桶一次，即为 1 号原酒。
五、葡萄渣二次发酵
葡萄浆发酵后的渣，加入糖水进行二次发酵，
糖水加量为渣量的 1/3，使糖度调整为 4～5%，发
酵 2～3 天。
六、二次汁发酵
由葡萄渣二次发酵所得的二次汁，仍需加砂糖
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发酵，要求发酵后酒度达 15 度以上，即 2 号源酒。
主要操作同 1 号原酒。
七、葡萄渣三次发酵制白兰地
经二次发酵的渣，加渣量 1/3 的糖水调糖度为
5%，发酵后，酒度为 4～5 度。经过分离，加入脱
臭酒精，使酒度达 17%，贮存半年后蒸白兰地也可
作散葡萄酒。
八、废渣压榨与蒸馏
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若三次汁发酵后作散葡萄酒，则分离三次汁后
的废渣约含 18～20%的汁，应进行压榨，压榨汁与
三次汁发酵酒混合。压榨后的渣可蒸馏得原白兰
地。
九、山葡萄酒贮存
贮存室室温要求 8～15℃。东北地下贮酒室要
低于地面～4 米。若贮酒室单独存在，房顶保
温层厚度必须超过冻土层，即 2 米以上。或在室内
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安装暖气片。在酒窖入口处有套间。窖内一般放两
排桶，过道为 2 米左右，桶间距为米左右。天
棚与顶棚距离在 1 米以上。窖内有风机排除二氧化
碳。贮存期为 2 年以上。第一年换一次桶，第二年
换桶两次，头两次换桶可接触空气。2 年以上的原
酒，每年换一次桶。换桶前，空桶用硫磺熏。在输
酒的胶管头上，安一个有孔的挡板，使酒液或雾状，
接触二氧化硫烟。
在配制酒前、后各过滤一次。成品酒杀菌温度
谢谢