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厨师长
工作手册
目录
第一章、工作职责与要求
2．工作职责与目标
3．主线工作职责说明
第二章、工调整更换。经总经理审批后执行。
1）根据每天工作的实际情况，定时不定时的到达验货处，
参照“企业采购（验收）标准，对照当日申购单，对原材料
品质
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的数量、质量、价格、品牌进行抽检，对不符合验收要求的
控制
行为及时制止，相关违规行为做好记录，并及时填写在《每
日工作日记》上。
2、负责监督每天的验收工2）对不合格货品，有权对相关验收负责人员提出退换货建
作，并检查申购货品到货情议与要求，若有退换货，要在第一时间督促相关申购负责人
况。及时按需补货。
3）验货的另一项工作重点是抽检当日申购物品的到货情况，
重点检查日常补货的到货情况，此类审核要点是不要漏项，
特别要关注A类原材料的数量与质量标准，要确认使用量与
剩余量；
4）查看当日的预订情况，结合当日营业实际，检查是否需
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增加原料数量、品种。如有需要应及时补货。
每天至少两次（午市前、晚市前）对下属各岗位的加工状态
进行严格检查，看其是否符合相关标准，每日重点检查五种
情况下的加工：
1）、本日菜单中头菜、特色菜的加工；
3、负责做好营业前对下属
2）、本日重点顾客、A类顾客所点菜品的加工；
各岗位加工质量的巡检、
指
3）、出品程序流程关键点、难点的加工；
导工作。
4）、昨日出错菜的加工；
5）、新上岗员工的加工。
对不符合标准的加工，要立即纠正（可以返工的立即返工，
不可以返工的立即组织重做，
餐后开具《问题报告单》，并做好菜品分析会上做问题分析
的准备。
每天至少两次（午市中、晚市中）对下属各岗位的加工状态
进行严格检查，看其是否符合相关标准，每日重点检查五种
情况下的加工：
1）、本日菜单中头菜、特色菜的加工；
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4、负责做好营业中对下属
2）、本日重点顾客、A类顾客所点菜品的加工；
品质
各岗位加工质量的巡检、
指
3）、出品程序流程关键点、难点的加工；
控制
导工作。
4）、昨日出错菜的加工；
5）、新上岗员工的加工。
对不符合标准的加工，要立即纠正（可以返工的立即返工，
不可以返工的立即组织重做，
餐后开具《问题报告单》，并做好菜品分析会上做问题分析
的准备。
1）每个饭口过后，及时了解退菜、问题菜肴等菜品反馈信
息，并第一时间深入出品一线了解问题原因，做好每日菜肴
分析会的准备工作。
5、营业后，负责准备、参
2）会议期间针对服务部所反馈的各种菜品信息，及时全面
的做问题菜肴分析，并拿出相应的解决方案。
加每天的菜肴分析会，
当日
3）会后在本部门组织的主管工作例会上，首先把当日菜品
问题当日解决。
出品的闪亮点、顾客满意点通报给大家，肯定的同时提出鼓
励性、建设性的建议；再把的出现菜肴问题点一一列出，逐
一分析，提出相应的解决方案，并对问题菜肴涉及的岗位或
员工提出进一步的要求，希望大家引以为戒，最后根据当日
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出品的情况按岗位绩效考核方案对相关员工进行加减分。并对具体责任人开具《扣分通知单》。
1、餐前准备：
1）、依据当日例会的要求，查看月度大单宴请预定的每周提
示记录，及时检查申购到货和加工准备，及时调整好不同时
节的“餐前加工准备量”的标准，依此检查督导好。
2）、调整好大单准备的人员换休工作。
上
菜
负责厨房每餐的加工能够
2、餐中督导：
速度
确保上菜速度。
1）、难点督导：特别关注加工费时、费力的原料，并
给予及时协助。
2）、新人督导：特别关注新人的工作，并给予及时帮
助。
确有本部门解决不了的困难时，
及时寻求餐饮总监或其他部