文档介绍：生物因素对食品安全性的影响演示文稿
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优选生物因素对食品安全性的影响
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第一节 概述
生物性食品安全危害：食品在种植、生产、加工、包装、贮存、运输、销售、烹饪直到食用
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第二节 细菌
五、肉毒梭菌
2、致病性和临床表现
肉毒素是目前已知的化学毒物和神经毒物中毒性最强的一种；
致死率为30%-50%
3、食品安全危害
易受污染食品：蔬菜、豆类、鱼类、民间自制的发酵制品等
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第二节 细菌
六、蜡样芽孢杆菌
1、生物学和病原学特点
革兰氏阳性杆菌；
对酸环境敏感（pH5下明显受抑制）；
耐热，100度下20-25分钟方可致死
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第二节 细菌
六、蜡样芽孢杆菌
2、致病性和临床表现
产生肠毒素；
污染食物后无感官性状的明显变化；
呕吐型或腹痛型胃肠炎等
3、食品安全危害
易受污染食品：米饭、米粉、乳、肉类及制品、蔬菜、水果等
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第二节 细菌
七、产气荚膜梭菌
1、生物学和病原学特点
广泛存在于土壤、水、空气、人和动物肠道；
革兰氏阳性杆菌；
最适宜温度45度。
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第二节 细菌
七、产气荚膜梭菌
2、致病性和临床表现
产生外毒素、肠毒素、侵袭性酶和荚膜；
坏死性肠炎；
致死率40%。
3、食品安全危害
易受污染食品：肉类和鱼贝类等蛋白质性食品
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第二节 细菌
八、单核细胞增生李斯特菌
1、生物学和病原学特点
革兰氏阳性杆菌；
最佳温度30-37度；
嗜冷；
耐热性较强，63度下15-20分钟才致死
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第二节 细菌
八、单核细胞增生李斯特菌
2、致病性和临床表现
活菌入侵；产生溶血素O；
败血症、脑膜炎、脑脊膜炎、心内膜炎等；
病死率20%-50%
3、食品安全危害
易受污染食品：蔬菜、肉制品、乳制品、水产品、奶酪、冰淇淋等。
冷藏食品威胁人类健康的主要病原菌之一。
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第二节 细菌
九、阪崎肠杆菌
1、生物学和病原学特点
主要寄生在人和动物肠道中；
革兰氏阴性杆菌；
新发食源性条件致病菌
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第二节 细菌
九、阪崎肠杆菌
2、致病性和临床表现
主要对象是婴幼儿；
致死率33%-80%；
脑膜炎、败血症、新生儿坏死性小肠结肠炎等。
3、食品安全危害
污染来源不明；
主要为婴幼儿配方奶粉
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第三节 真菌
真菌是真核生物中的一大类群，包含酵母、霉菌之类的微生物，及最为人熟知的菇类。
有细胞壁、无叶绿素、无根叶茎，以腐生或寄生方式生存，能进行有性或无性繁殖。
真菌自成一门，和植物、动物和细菌相区别。
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第三节 真菌
一、产毒真菌
真菌毒素作用：减少细胞分裂、抑制蛋白质合成和DNA复制、抑制DNA和组蛋白形成复合物、影响核酸合成、降低免疫应答等。
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第三节 真菌
1、真菌产毒特点
仅有少数真菌菌株产毒；
产毒菌株的产毒能力表现出可变性和易变性；
一种菌种或菌株可产生几种不同的毒素，而同一真菌毒素也可由几种真菌产生；
产毒菌株产毒需要一定的条件，主要是基质种类、水分、温度、湿度及空气流通情况。
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第三节 真菌
2、主要产毒真菌
曲霉属（如黄曲霉、赫曲霉等）；
青霉属；
镰刀菌属；
交链孢霉属等
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第三节 真菌
3、真菌毒素中毒特点
主要通过被真菌毒素污染的食品（如发霉的玉米、花生、糕点、面包等）引起的；
真菌毒素耐热性强，蒸、煮、炒等常规烹饪方法不能杀灭；
无传染性，不产生抗体；
具有季节性和地区性。
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第三节 真菌
二、真菌毒素
1、黄曲霉毒素
1960年英国10万火鸡死亡事件。
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第三节 真菌
黄曲霉毒素是一类化学结构类似的化合物，主要由黄曲霉和寄生曲霉产生的次生代谢产物，均为二氢呋喃香豆素的衍生物。包括B1、B2、G1、G2、M1、M2、P1、Q、H1、GM、B2a和毒醇。
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第三节 真菌
在紫外线下，黄曲霉毒素B1、B2发蓝色荧光，黄曲霉毒素G1、G2发绿色荧光。
耐高温，黄曲霉毒素B1的分解温度为268℃。
对人及动物肝脏组织有破坏作用，严重时可导致肝癌也，能诱发胃癌、肾癌、直肠癌及乳腺、卵巢、小肠等部位的癌症。
毒性比氰化钾大10倍，比砒霜大68倍。
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第三节 真菌
也是目前发现的最强的致癌物质