文档介绍：客家黄酒的制作方法
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——编者
先将糯米放入大水缸中浸透,淘净,然后捞起滤干,倒入大饭甑里蒸熟成
饭。复将饭甑移到大陶钵上,淋半桶清凉水,促饭降温,然后将甑中之饭盛入
酒缸,俟温度降至 20 度左右时,则均匀地拌入酒饼(一种发酵的酵母,系用米
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糠、中药细辛等制成),旋即反复搅拌,接着把饭扒平,从饭的中央挖一小井,
盖好缸盖,移放到放有稻草的竹篓里,以利于保温发酵。夏天气温高,24 小时
后,启开缸盖,小井中即涌出香气四溢的酒液,谓之酒娘。继用杓子翻动酒娘
糟,再盖上缸盖,但不宜盖得过紧,须留一气孔出气,否则酒易变酸。4~5 天后,
注入醴泉水约 300 斤,浸泡酒娘槽;又 4~5 天后,把酒糟倒入酒篓里,压榨出
酒液来。然后,把酒液装入酒坛,密封坛口,送入温室用蒸汽局沸。这便是当
时市肆中出售的黄酒了。家酿黄酒的工艺与上述同,只不过数量较少,罕有一
次即酿 4~6 斗糯米的。此外,作坊(即酒店)酿酒均由男人做师傅,而家庭酿酒
则多由妇女操作。
黄酒制作方法
黄酒是我国历史悠久的民族特产,可以和日本清酒及欧美的啤酒媲美。它
具有香气浓郁、酒体甘醇、风味独特、营养丰富等特点,是人们所喜爱的一种
低度酒。主要分布于江浙、上海等地区,目前正向全国各地发展。全国年总产
量达 50~60 万吨。黄酒酒度适中,营养丰富。深受广大人民欢迎。
原料配方黄酒是以大米、糯米或黍米为原料,加入麦曲、酒母边糖化边发
酵而生产的一种酿造酒。
制作方法
:黄酒酿造所用的主要原料是经过精白处理的糯米和大米,也
有用黍米和玉米的,其次是小麦和水。酿造黄酒的大米应该米粒洁白丰满、大
小整齐、夹杂物少。千粒重在 20~30 克,比重在 ~,米的淀粉含量越高
越好。在生产时,最好使用吸水快、易糊化和糖化的软质米。
酿造用水的质量直接影响到产品的优劣。一般要求所用的水要清洁卫生,
符合饮用水的标准,常用泉水、湖水、深井水和河心水。
:大米外层含有脂肪和蛋白质,影响成品质量,应该通过精白
(碾米加工)把它除去,大米的精白程度可用精米率表示,一般要求精米率在
90%,也可以直接以标一粳或标二粳作投料用米。
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:其目的是使淀粉吸水,便于蒸煮糊化传统工艺浸米时间长达18~2 0
天,主要目的是取得浸米浆水,用来调节发酵醪液的酸度,因为浆水含有大量
乳酸。新工艺生产一般浸米时间为2~3 天即可使米吸足水分。
4. 蒸饭:蒸饭目的是使淀粉糊化。目前一般使用卧式或立式连续蒸饭机蒸
饭,常压蒸煮 25 分钟左右即可,蒸煮过程中可喷洒 85℃左右的热水并进行抄饭。
要求米饭“外硬内软、内无生心、疏松不糊、透而不烂、均匀一致”。
5. 落罐发酵:蒸熟的