文档介绍：餐饮现场管理任务分析
字体大小：大 中 小 2022-12-31 10:44:22 来源：中国吃网
    餐饮营运走势控制是对整个饭市全过程的控制，包括跟进控制、人手控制、任务控制、点位控制、局面控制、预警控制六项内容。因此，餐饮现场管理任务分析
字体大小：大 中 小 2022-12-31 10:44:22 来源：中国吃网
    餐饮营运走势控制是对整个饭市全过程的控制，包括跟进控制、人手控制、任务控制、点位控制、局面控制、预警控制六项内容。因此，管理人要有全局掌控能力，管理组要做好执行、协作、沟通等细节工作。
    跟进控制管理
    虽然每周企业都有工作方案和营运方案，每天也有当班方案，但是如果没有营运走势的跟进控制，所有方案都会大打折扣。跟进控制是营运走势控制的根底，所有的营运方案、营销方案、各项标准都需要在营运过程中贯彻实施。跟进控制直接影响着方案、方案、标准的实施水平，是其现场执行的保障。
    1、把握实施进度
    把握实施进度是否按方案实施，是否准备充分，每个人是否都在做该做的事，这是管理人在现场当班必须完成的工作。否那么，如果没有跟进实施，没有时间控制，再完美的方案也是枉然。
    2、掌握执行情况
    对执行情况的掌握是品质控制的根底，如果品质存在偏差最终会影响整体执行水平。因此管理人应主动支持工作团队的工作，而不仅仅是在一旁指挥。管理人应随时了解：是否到达方案设计要求？执行人员是否遇到问题？现场人员配置是否合理？
    3、实施现场指导
    经理人对现场存在的问题或潜在问题，应当进行现场跟进和指导。实施现场指导既要指导时间控制和品质控制，又要现场解决下属在执行过程中所遇到的问题。通过训练和现场指导，解决营运当中发现的问题，是实施现场管理指导的重要作用。
    人手控制管理
    人手控制管理包括人手预算、人手调整和人手调配三个局部。人手预算是实现营运目标的人力保障；人手调整是通过合理排班实现合理用工制度；人手调配是通过功能团队实现具体营运绩效目标。人手控制管理的终极目的是在实现营运目标的同时实现对人力本钱的有效控制。
    1、人手预算运用
    现代餐饮企业应根据营运走势预估来配置人手，这是理性的人手预算运用。人手预算可以保证饭市营业水平与人员配置平衡，通过员工的排班设计工作来实现。
    【案例】
    人员太少会造成员工过度疲惫，人员太多那么会增加营运本钱，这是一个两难的问题。麦当劳和肯德基运用了两种方法来解决这个难题。一是通过排班技巧，让员工轮班，来解决工作延长的问题。二是局部岗位运用小时工作合同制，在麦当劳、肯德基的一百个员工中，小时工占90%左右。
    2、人手调整运用
    餐饮业往往需要长时间工作，但按劳动法的规定，员工每天在企业的实际时间最多为九小时。即使以加班费或奖金的形式鼓励员工，一味延长工作时间也容易引起员工的不满，这时就需要运用人手调整的方法。人手调整主要是人手的班次安排。餐饮企业的营运负责人要懂得，在营运顶峰期要保证工作团队和管理团队人手最多，这也是人手调整的目的。因此，应根据饭市营运走势做人手班次安排，保证营运顶峰期有最充足的人手，并保证饭市开市前、饭市收市后有适当的人员按要求完成工作。
    【案