文档介绍：食品发酵微生物
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（五）片球菌属（Pediococcus）
:
细胞球形，成对或四联状排列。
革兰氏染色阳性，无芽孢，不运动，
固体培乳、乳房炎乳、病牛乳、酒精阳性乳和高酸度乳，乳中不得含有抗生素。 标准化调制：为了增加非脂乳固体含量（不得低于12%），%～%，蔗糖4%～8%。 杀菌：采用90～95℃ 5～10min或135℃ 2～3S进行杀菌。杀菌后立即冷却至40～45℃。 接种：两菌混合培养的发酵剂接种2%～3%。 发酵：发酵温度控制在42℃，3～5h后，酸度为65～70°T。
冷却和低温后熟：后熟过程中，形成香味物质和光滑细腻的质地，防止乳清析出和过度产酸。后熟温度0～5℃，后熟期12～24h。
搅拌型酸乳（纯酸奶）的生产
搅拌型酸奶即纯酸奶与凝固型酸奶生产工艺基本相似，所不同的是：前者为先发酵，再搅拌，后分装；后者为先分装，后发酵，不搅拌。 工艺流程：原料鲜乳→净化→标准化调制→均质→杀菌→冷却→接种发酵剂→发酵→搅拌破乳→冷却→分装→冷藏后熟→成品。 技术要点： 发酵：发酵在发酵罐中进行。42℃发酵3～5h，～，终止发酵。
搅拌破乳：发酵结束后，将品温降至38℃，进行搅拌。
饮料型酸乳（活性乳）的生产
饮料型酸乳的生产是酸凝乳与适量无菌水、稳定剂和香精混和，再经均质处理、分装、、液体状的酸牛乳。 工艺流程：原料鲜乳→净化→标准化调制→均质→杀菌→冷却→接种发酵剂→发酵→混和（无菌水、稳定剂、香精）→均质→分装→冷却→成品→入库冷藏。 技术要点：
混和：为了制成均匀稳定的饮料型酸牛乳即活性乳，需在发酵后的凝乳中添加无菌水、稳定剂、香精等。一般加水量为凝乳的50%。稳定剂分为二大类：一类为人工合成型，如海藻酸丙二醇脂（PGA）和低甲氧基果胶（LM果胶）；另一类为天然型，如明胶、琼脂、海藻酸钠、果胶等。目前使用较多的是PGA和LM果胶，%，%。添加方法一般是将稳定剂用水溶解，灭菌冷却后添加至凝乳中，搅拌均匀。
(2)酸性奶油的制作
酸制奶油是以合格的鲜乳为原料，离心分离出稀奶油（cream），经过标准化调制、杀菌、冷却后，添加发酵剂，通过乳酸菌的发酵作用，使乳糖转化为乳酸，柠檬酸转化为羟丁酮，羟丁酮进一步氧化为丁二酮，同时生成发酵中间产物甘油、脂肪酸等共同构成酸制奶油的特殊风味；
① 发酵剂菌种。
目前都采用混和乳酸菌发酵剂生产酸制奶油。菌种要求产香能力强，而产酸能力相对较弱，因此，可将发酵剂菌种分为二大类：
一类是产酸菌种，主要是:
乳酸链球菌（）,
乳脂链球菌（），可将乳糖转化为乳酸；
另一类是产香菌种，包括:
嗜柠檬酸链球菌（）、
丁二酮链球菌（），可将柠檬酸转化为丁二酮，
赋予酸制奶油特有的香味。
② 工艺流程：原料乳→离心分离→稀奶油→加碱中和→杀菌→冷却→接种发酵剂→发酵→物理成熟→添加色素→搅拌→排出酪乳→洗涤→加盐压炼→包装→成品 ③ 技术要点： 接种发酵剂进行发酵：接种混和发酵剂3%～6%，20℃发酵2～6h，%，即中止发酵。
物理成熟：发酵结束后，在3～5℃低温条件下进行物理成熟3～6h，使乳脂肪结晶固化，有利于搅拌并排出酪乳。 搅拌、排酪乳：搅拌是为了破坏脂肪球膜以便形成大的脂肪球团。一般温度控制10～15℃，搅拌5min后，排出酪乳。 洗涤、加盐压炼：在低于搅拌温度1～2℃条件下，用纯净水洗涤2～3次，除去脂肪表面的酪乳。%～%的粉碎食盐，抑制杂菌生长并改善风味。再在压炼台上将奶油粒压制成奶油层。 包装与贮藏：包装后在0℃贮藏期2～3周,-15℃ 6个月。
2．果蔬汁乳酸菌发酵饮料
乳酸菌发酵果蔬汁是一种新型饮料，它综合了乳酸菌和果蔬汁两方面的营养保健功能，而且产品的原料风味和发酵风味浑然一体，所以深受消费者喜爱。
下面以番茄汁乳酸菌发酵饮料的生产为例进行讨论。
① 工艺流程：番茄→清洗→热烫→榨汁→均质→调节pH→杀菌→冷却→接种发酵剂→发酵→加糖调配→包装→成品 ② 技术要点： 番茄汁的制备：选择新鲜、红皮、成熟度一致的番茄为原料。清洗后在90～9