文档介绍：第四章餐厅设计与厨房规划

(1)根据餐位数估算厨房面积
(2)根据就餐人数估算厨房面积
第二节餐厅设计布局

餐饮机构的市场定位
营业场所的建筑结构
餐厅档次规模以及企业的资金能力
图片A
图片B

就餐空间
餐台餐椅和通
道等
公共空间
过渡空间、电
话间洗手间等
服务空间
收款台服务台
表演区等

方向感
要有明确的方向
感
有秩序感
整齐划一，大小
归类成行成列
疏密有度
档次越高，每餐位
占地面积越宽敞

餐厅的店面、外表设计
能够吸引客人吗？？

餐厅空间的分割，常用的方法有：
软隔断通透矮墙错层植物灯光
餐位的布局（），基本原则是：大居中，小靠边；圆在中，条靠墙。

暖色调使人感觉温暖和热烈的气氛
冷色调使空间显得比实际大并产生凉爽之感
案例讨论：
李先生和李太太结婚50年了。在这50年的岁月里，两人携手走过风风雨雨，如今儿孙满堂，非常幸福。在他们的结婚纪念日到来的时候，儿女们想为老人举办一个庆祝宴会，请亲朋好友都来参加。请你设计一个让客人感到满意主题宴会，并做详细论述。
第三节厨房规划布局

(一)厨房设计的要求

,冷热分家
,墙面材料

,通畅
,并留有发展余地

(二)厨房设计的要点

(一)厨房的组成

干货储藏/食品冷藏/食品冷冻/饮料储藏/饮料冷藏/非食品储藏

中餐烹调/西餐烹调/点心制作区/备餐间
洗涤区/办公室,洗手间/货物验收与垃圾堆放处
(二)区域和部门的布局

(1)食品验收,储藏及加工区域
备
餐
(2)烹饪作业区域
(3)备餐洗涤区域

(1)L型
(2)直线型
(3)U型
(4)平行状
(三)环境因素
温度/湿度/通风/空气净化/气味/照明/噪音/地面状况/色调与美感/清洁卫生
通
风
设
谢谢