文档介绍：上海第二工业大学成人与继续教育学院专科毕业设计〔论文〕
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餐饮企业的本钱控制
摘要：近年来，我国餐饮业开展迅速。各色各样的餐馆得到很好的开展，要想在带来无法挽回的损失。要控制好这方面的本钱投放，餐饮业人员管理还需下很大的功夫。
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〔四〕合理管控库存提高现金流周转
库存控制的目的是通过科学的库存管理措施，以最低的库存量保证会所的运营，其目的就是降低库存，加大现金流量。
完善定期盘存制度。餐饮部要定期做好二级仓库的盘存。一般每半个月要进行一次。通过盘存，明确重点控制哪些品种，采用何种控制方法，如暂停进货、调拨使用、尽快出库存使用等，从而减少库存资金占用，加快资金周转，节省本钱开支。
以最低的资金量保证营业的正常进行。严格控制库存数量，对于不够的物品及时补货，对于滞销的物品，减少或停止供给，以防止原材料变质造成的损失。要根据当前的经营情况合理设置库存量存量的上下限，每天由二级厨房仓管人世间员进行盘点控制，并做到原材料先进先出的原那么，保证原料的保质质量，对于一些由于生意淡季滞销的原料酒水等及时通过前台加大促销，防止原料到时过期造成浪费。
三、餐饮本钱控制的一般流程
〔一〕制定本钱标准，提供控制依据
本钱控制应以标准本钱的制定为起点。标准本钱的制定就意味着为进行餐饮本钱控制提供了可靠的依据，这才有可能控制本钱，甚至降低本钱。制定出标准本钱后，就需要根据标准本钱在实际工作与管理中进行本钱控制。
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餐厅本身来讲，为了控制餐饮本钱的支出，可以通过实行标准本钱控制法对食品(菜肴、饮料) 的本钱支出实行定额管理，为此，可以通过标准份量和标准菜谱来控制本钱。标准分量，即将制作的食品菜肴出售给顾客时每一份的份量应是标准化的, 是标准菜谱(即标准投料) 。这是制作食品菜肴的标准配方,上面标明每一种食品菜肴所需的各种原料、配料、调料确实切数量，制作本钱、烹饪方法、售价等,以此作为控制本钱的依据。标准菜谱的制定，有助于确定标准食品本钱、合理确定售价、保证制作高质量食品的一致性。为了保证食品菜肴用料的准确性,在不少厨房都设有专职配菜员，其任务是按照菜单配上主料和辅料，然后由厨师进行制作；如果没有配菜员,那么由厨师自己配菜。无论哪种情况，都必须按定额数量配备。确定了标准本钱后, 将它与实际本钱进行比拟，发现差异后，要进一步分析形成差异的原因，提出改良措施，而提高本钱控制水平。
〔二〕加强对原材料采购的管理
食品原料的采购，是餐饮企业经营的起点。对食品原料采购的控制，是餐饮企业本钱控制的起点。餐饮企业需要设置专门的采购部门来负责食品原料采购。采购部应与厨师长、财务部及相关负责人一起制定采购的质量标准和相应的采购程序。厨师长每天需根据企业的实际销售情况、食品原料的耗用情况及物资储藏情况，确定采购品种和数量，提出采购申请，并填制申购单报送采购部门；采购部门据此制订采购方案，报送财务部门并呈报总经理批准后以书面方式通知供货商，或交给采购人员具体购置。对食品原料采购价格的控制，将影响企业的直接本钱耗用，餐饮企业应建立严格的采购询价报价体系，建立询价、定价小组，小组由总经理、财务经理、厨师长、库管、采购组成，每半个月对日常消耗的原、辅料进行广泛的市场价风格查，坚持货比三家的原那么。对物资采购的报价进行分析反应，发现有差异及时催促纠正，对供给商所提供物品的质量和价格进行公开、公平的选择。
原材料的接收和验收也要严格执行相关监督程序。首先，是由厨师长负责，主要根据企业自身原料需要的质量标准衡量是否合格，因为各个企业经营的风味差异对局部原料的要求不同，所以厨师长有权决定是否需要，并做出相应的调整；其次，是由库房检验员检查原料份量的准确程度，核对准确后才能入库；最后，由企业财务部门核算货款，进行货款交割。验收人员需要具体核对价格、检查数量并验收质量，对不符合要求的原料及时退货；对于单位价值较高的产品，实行重点管理；对不同食品原料在储藏数量、储藏温度和存储时间上进行合理控制；对不同类型的原料和物料规定不同的采购数量，建立一个合理批量标准。
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〔三〕分析本钱差额、评价