文档介绍：啤酒发酵实验报告 xxx 班 xxx 摘要啤酒发酵过程主要包括麦芽汁糖度的测定,啤酒酵母的扩大培养,酒精度及原麦汁浓度测定,啤酒后发酵及品质评价;后发酵后对其进行品质评价。通过实验,了解啤酒发酵的过程,掌握啤酒发酵的方法和条件,学会用传统发酵的方法酿制啤酒关键字主发酵后发酵酒精度实际浓度原麦芽汁浓度发酵度前言啤酒是人类最古老的酒精饮料,是水和茶之后世界上消耗量排名第三的饮料。其原料包括大麦﹑酿造用水﹑酒花、酵母以及淀粉质辅助原料( 玉米﹑大米﹑大麦﹑小麦等) 和糖类辅助原料等,啤酒酵母属真核生物,细胞结构类似高等生物。在正常的营养状态下,啤酒酵母都是无性繁殖。主要以芽殖为主;大麦提供啤酒酿造所必需的浸出物和适量的蛋白质;有独特的酒花香味和苦味﹐淡色啤酒较明显﹐且酒体爽而不淡﹐柔和适口﹐而浓色啤酒苦味较轻﹐具有浓郁的麦芽香味﹐酒体较醇厚﹔含有饱和溶解的 CO2 ﹐有利于啤酒的起泡性﹐饮用後有一种舒适的刺激感觉﹔啤酒发酵的原理如下: 啤酒酵母的可发酵性糖和发酵顺序是:葡萄糖>果糖>蔗糖>麦芽糖>麦芽三糖,通过: — TCA 循环产生酵母繁殖所需能量 C 6H 12O 6+6O 2+ 38ADP + 38Pi → 6CO 2+6H 2O+ 38ATP +热能( 有氧呼吸) 2822kJ 2. EMP —***酸—酒精发酵途径(人们的目的) 由葡萄糖发酵生成乙醇的总反应式为: C 6H 12O 6+ 2ADP +2H 3 PO 4→ 2CH 3 CH 2 OH + 2CO 2+ 2ATP + 113kJ 综上,酵母的主要代谢产物为乙醇和二氧化碳,发酵副产物为醇类、醛类、酸类、酯类、***类和硫化物等物质。工业啤酒生产工艺流程可以分为制麦、糖化、发酵、包装四个工序: (1)制麦的主要过程为:大麦进入浸麦槽洗麦、吸水后,进入发芽箱发芽, 成为绿麦芽。绿麦芽进入干燥塔/ 炉烘干,经除根机去根,制成成品麦芽。从大麦到制成麦芽需要 10天左右时间。(2)糖化的步骤为: 糊化:淀粉在 60~80 ℃下,在水溶液中溶胀、分裂、形成糊状溶液,称为糊化作用。糖化:就是把溶解状态的淀粉、糊精转化为能够被酵母利用的可发酵性物质。结束后进行过滤、煮沸(3 )发酵:整个发酵过程可大致分为酵母适应阶段、有氧呼吸阶段、无氧发酵阶段。一、实验材料与实验流程 1 .1. 培养基的制备取麦芽汁滤液加水定容至糖度为 10BX ,取 50 mL 装入 250 mL 三角瓶中,每个小组三瓶。取 550ml 麦芽汁装入 1000ml 三角瓶中,每个小组 6 瓶, Mpa 灭菌 30 分钟。菌种扩大培养 1 .3 麦芽汁糖度测定取 100mL 麦汁,放于 100mL 量筒中,放入糖锤度计,待稳定后,从糖锤度计与麦汁液面的交界处读出糖度,同时测定麦汁温度,根据校准值,计算 20℃时的麦汁糖度。若糖度较低, 糖度计不能浮起来, 可多加一些麦汁, 直至糖度计浮在液体中, 与校正表对比, 得到麦汁糖度。 1 .4 主发酵在 1000 mL 三角瓶中进行啤酒主发酵小型试验 1. 将麦汁加水,使糖度达到 10 Bx , Mpa 灭菌 30 分钟。冷却后摇动充氧,沉淀。 50mL 酵母菌种接入,在 10℃生化培养箱中发酵,每天观察发酵情况。 4. 主发酵: 10℃,7天→至