文档介绍：建筑设计课件
（三）独立式
指单独建造的餐馆、饮食店，大多为低层，用地比夹缝式餐馆宽敞，有的还设有娱乐设施。
建筑设计课件
第一章 餐饮建筑设计总述
第三节 面积指标
在《饮食建建筑设计课件
（三）独立式
指单独建造的餐馆、饮食店，大多为低层，用地比夹缝式餐馆宽敞，有的还设有娱乐设施。
建筑设计课件
第一章 餐饮建筑设计总述
第三节 面积指标
在《饮食建筑设计规范》里规定了餐厅与饮食厅每座最小使用面积。
类别 餐馆餐厅(m2/座) 饮食店饮食厅(m2/座) 食堂餐厅(m2/座)
等级
三 - -
第四节 餐馆的组成
餐馆的组成可简单分为“前台”及“后台”两部分。前台是直接面
向顾客、供顾客直接使用的空间：门厅、餐厅、雅座洗手间、小卖等；
而后台由加工部分与办公、生活用房组成，其中加工部分又分为主食加
工与副食加工两条流线。“前台”与“后台”的关键衔接点是备餐间。
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第一章 餐饮建筑设计总述
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第一章 餐饮建筑设计总述
第五节 厨房设计要点
一、平面设计要点
（1）合理布置生产流线，要求主、副食两个加工流线明确分开，从初加工——〉热加工——〉备餐的流线要短捷通畅，避免迂回倒流。
（2）原材料供应路线接近主、副食初加工间，远离成品并应有方便的进货口。
（3）洁污分流：对原料与成品，生食与熟食，要分隔加工和存放。垂直运输生食和熟食的食梯应分别设置，不得合用。加工中产生的废弃物要便于清理运走。
（4）工作人员应先更衣在进入加工间，更衣、卫生间应设在工作人员入口附近。
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第一章 餐饮建筑设计总述
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第一章 餐饮建筑设计总述
厨
房
内
部
流
线
二、厨房布局形式
1、封闭式
厨房整个加工过程呈封闭状态，这是西餐厨房及大部分中餐厨房用
得最多的形式。
2、半封闭式
经营者将厨房的某一部分暴露，使顾客能看到有特色的烹调和加工
工艺，以活跃气氛，增加情趣。
3、开敞式
有些小吃店，如南方的面馆、粥店等，直接把烹制过程线路在顾客
面前，现吃现制，气氛亲切。
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第一章 餐饮建筑设计总述
三、热加工间的通风与排气
厨房在热加工过程中产生大量油烟、二氧化碳及水蒸气，室内空气
混浊。在方案设计阶段，就要从平、剖面设计来解决好通风与排气问题，
主要有以下措施：
热加工间应争取双面开侧窗，以形成穿堂风
设天窗排气
设拔气道或机械排风
将烤烙间和蒸饭间单独分隔
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第一章 餐饮建筑设计总述
四、地面排水
厨房加工过程会产生大量污水，因此地面要有5%-1%的坡度，坡向
带有篦子的明沟。
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主食的热加工
五、厨房设备
目前在国际上，厨房设备已经经历了四代更新：第一代是土灶、土
炉；第二代是瓷砖灶台、煤气灶；第三代是不锈钢组合设备；第四代是
用电脑程序控制的设备。
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第一章 餐饮建筑设计总述
副食的热加工
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