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食堂本钱控制举措
1)本钱控制
餐饮业的业务活动从食品原料的采购,验收、库存,发放、粗加工、 切配,烹饪、效劳到收款,其经营环节较多,且每一环节都会影响到食品 本钱..原 料不同,仓库的要求也不同,根本要求是分类、分室贮存.
所有库存的食品原料都应注明进货日期,以便搞好存货的周转工作.
发放原料时要遵循“先进先出〞原那么,即先存原料早提用,后存原料晚使用 另外,保管人员还必须经常检查冷藏、冷冻设备的运转情况及各仓库
的温度,搞好仓库的活洁卫生以防虫、鼠对库存食品原料的危害
每月月末,保管员必须对仓库的原料进行盘存并填写盘存表
盘存时该点数的点数,该过称的过称,
,各原料的库存金额应与财务部的
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帐面金额相符,但实际上这是不可能的,有时由于损耗,或把价格搞错等
厅经理严格审核,原那么上,原料的盈亏金额与本月的发货金额之比不能超
过1 %.
例如：某,仓库上月结存金额 4590. 00元,本月购入原料为12000. 00
元,本月发货金额为 12500. 00元,月末盘存余额为 2910 . 00元,那么该仓 库当月的误差率*用公式表示为：
本月库存金额+本月发货金额-本月购货金额-上月余额/本月发货金额
X 100%=3910+12500-12000-4500/12500 X 100%=-%
即误差率为0. 72%,在1%内, 查明原因后,其误差金额应在当月由财会人员作帐面处理.
.原料发放
原料的发放控制工作有以下二个重要方面：
未经批准,不得从仓库领料.
只准领取所需的食品原料
.,准确地测定各种
原料的净料率,为提升原料的净料率,就必须做到：
(1)粗加工时,严格根据规定的操作程序和要求进行加工,到达并保持
应有的净料率.
(2)对本钱较高的原料,应先由有经验的厨师进行试验,提出最正确加工
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方法.
对粗加工过程中剔除局部 (肉骨头等)应尽量回收,提升其利用率, 做到物尽其用,以便降低本钱.
.切配
切配是决定主、配料本钱的重要环节. 切配时应根据原料的实际情况, 整料整用,大料大用,小料小用,下脚料综合利用的原那么,以降低食品成 本.
我国餐厅一般都实行食品原料耗用配量定额制度,并根据菜单上菜点 的规格,,就必须制定食品原 料耗用配量定额计算表, ,不能凭经验随手抓,力求保证菜点的规格与质量.
.,一方面影响菜点质量,另一方面也与本钱控 ：
,在本钱中所占比 重较低,但从餐饮产品的总量来看,所耗用的调味晶及其本钱也是相当可 观的,特别是油,