文档介绍：食品营养卫生食品营养与人体健康
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1. 营养不良
营养不良是在发展中国家多见于儿童的、
比较严重的营养问题。贫困、自然灾害、战
争等所造成的食物短缺是导致儿童营养素 A 缺乏而致盲
因维生素A缺乏而导致的干眼病高达1 000 万人；
经全国范围调查显示，我国儿童为中度维生素A 缺
乏，其中我国城市儿童为轻度缺乏，农村为中度缺
乏，部分农村为重度缺乏地区。
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症状
维生素 A 缺乏的儿童发热、急性呼吸道感染及腹泻
的发病率明显高于维生素 A 正常儿童；
维生素 A 缺乏症分为两类：
临床维生素 A 缺乏主要表现患者出现夜盲症，眼角
膜或结膜干燥，毕脱氏斑，角膜软化，角膜溃疡或
瘢痕等临床表现。亚临床维生素 A 缺乏即血中维生
素 A 降低，而无上述临床表现；
亿儿童存在亚临床维生素 A 缺乏
这些儿童虽无维生素 A 缺乏的临床表现，但抵抗力
低，生长发育迟缓，易于患呼吸道感染和腹泻等疾
病且较严重，死亡率高，严重危害儿童健康。
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预防
饮食中摄入动物性食物如动物肝脏、蛋黄、奶油等
对补充维生素 A 至关重要（见图3-1-2）；
我国农村 2 岁以下儿童（尤其是西部地区）应每半
年补充一次维生素 A；
过量补充鱼肝油可能会造成儿童维生素 A 中毒。
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图3-1-2 饮食中可补充维生素 A 的食物
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3. 维生素 D 与钙缺乏
症状
长期缺乏维生素 D，人体内的钙、磷代谢发生阻
碍会导致儿童发生佝偻病，孕妇和乳母易发生骨质软
化症，中老年人常发生骨质疏松症（见图3-1-3）。
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图3-1-3 维生素 D 缺乏佝偻病
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预防
户外的日光照射是预防佝偻病最经济、方便、
安全、有效的方法，必须长年坚持；
在冬季必要时可口服维生素 D，对断母乳的
小儿，可食用牛、羊奶，最好每日 500 mL；
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孕妇与乳母适当晒太阳，食用牛、羊奶及适量
的鱼、肉、蛋、豆类与各种谷类、蔬菜、水
果等，采用平衡膳食便可有效预防由维生素 D
及钙缺乏所造成的骨软化病（见图3-1-4）。
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图3-1-4 维生素 D 缺乏的预防
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4. 营养性贫血
因缺乏微量元素铁所引起的贫血称为缺铁性贫血，
缺乏叶酸和维生素B12引起的贫血称为巨幼红细胞贫血，
这两种贫血统称为营养性贫血（见图3-1-5）。
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图3-1-5 营养性贫血的两种类型
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缺铁性贫血约占 65 % ～ 75 %，是最常见
的一种贫血，也是世界上四大营养缺乏病
之一；
缺铁性贫血主要发生在婴幼儿、青少年、
育龄妇女尤其是孕妇和乳母及老年人；
造成缺铁性贫血的主要原因是膳食中铁的
摄入量难以满足其生理需要。
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危害
据调查，我国儿童青少年缺铁性贫血的患病率约为
20 %～ 40 %，婴幼儿缺铁性贫血患病率约为30 %
～40 %，孕妇贫血患病率平均为35 %，农村比城市
患病率高。缺铁性贫血表现症状：
儿童缺铁时易烦躁、呆滞，对周围不感兴趣，注意
力不集中，以致影响学****br/>厌食往往是缺铁性贫血早期和普遍的症状；
有的儿童和妇女患缺铁性贫血时，还出现异食癖，
吃泥土、墙土、煤渣等；
患者面色苍白、口唇黏膜和眼结膜苍白，肝脾轻度
肿大，心率增快；
指甲凹陷（舟状甲）。
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预防
预防缺铁性贫血主要应增加膳食中铁的供给
量，多选择富含铁的食物，如动物肝脏、血等。
使用铁制炊具。各种新鲜蔬菜和水果由于维生素
C 含量较高，可促进铁的吸收。采用食物强化铁
也是另一重要途径，我国将采用铁强化酱油或面
粉来预防缺铁性贫血。实行食物铁强化，孕妇补
充铁剂，可有效降低缺铁性贫血的发生。需要补
充铁制剂时，最好在医生的指导下