文档介绍：肉品工艺学实****报告前言: 肉制品多以高蛋白、高脂肪为特点,随着生活水平的不断提高, 人们越来越关注天然和健康, 要求在保证高蛋白的同时, 减少脂肪, 增加食物纤维, 尽可能含人体必需多肽、氨基酸、维生素等全价养分。因此通过应用现代技术解决上述关键问题, 开发新型富营养肉制品, 推动肉类工业由低级的初加工向高级产业转变具有重要意义。随着我国居民对营养、健康、方便食品消费需求的增加, 肉类产品的结构正在向多元化、优质化、功能化的方向发展, 产品的细分程度在加大, 深加工产品的比例在上升。目前从肉制品可以看出来,我们冷鲜肉的比重大幅度在提高,冷鲜肉与热鲜肉基本上是三分天下。随着我们组织工业化的发展, 我们厨房设备化的推进, 我们的调味食品、休闲食品、传统食品、特色食品, 以及多功能的肉制品会快速增加,产品的结构会进一步的趋向多元化。实验一肉干的制备实验目的:通过本次实验,要求对肉干的加工过程有所了解,并初步掌握其加工方法。工艺流程: 原料预处理→初煮→配料→切坯→复煮→收汁→脱水干燥→冷却→包装贮藏分类(1) 按原料分:猪肉干、牛肉干等; (2) 按配料分: 五香肉干、辣味肉干和咖喱肉干等; (一) 材料及用具: 瘦肉、精盐、酱油、白糖、五香粉、竹筛或细孔铁丝网( 60× 70cm 2 )、烘箱。(二) 工艺条件: 1 、原料预处理:肉干加工一般多用牛肉,但现在也用猪、羊、马等肉,无论选择什么肉,都要求新鲜,一般选用后腿瘦肉为佳,将原料肉剔去皮、骨、筋腱、脂肪及肌膜后, 顺着肌纤维切成 ~ 1kg 左右的肉块, 用清水浸泡 1h 左右除去血水污物,沥干后备用。 2、初煮: 将清洗沥干的肉块放在沸水中煮制, 煮制时以水盖过肉面为原则。一般初煮时不加任何辅料,但有时为了除异味,可加 1%~ 2% 的鲜姜,初煮时水温保持在 90℃以上,并及时撇去汤面污物,初煮时间随肉的嫩度及肉块大小而异,以切面呈粉红色、无血水为宜,通常初煮 ~ 1h 左右,肉块捞出后,汤汁过滤待用。 3 、配料:按味道分,主要有以下四种: (1 )五香肉干以江苏靖江牛肉干为例,每 100kg 牛肉所用辅料( 单位: kg) : 食盐、白糖、酱油、味精、生姜、白酒、五香粉 (2) 咖喱肉干以上海产咖喱牛肉干为例, 100kg 鲜牛肉所用辅料( kg): 精盐、酱油、白糖、白酒、咖喱粉、味精、葱1 、姜 1(3) 麻辣牛肉干以四川生产的麻辣猪肉干为例,每 100kg 鲜肉所用辅料(kg) : 精盐、酱油、姜、合香料、糖、酒、胡椒粉、味精、海椒粉、花椒粉、菜油 (4) 果汁肉干配方以江苏靖江生产的果汁牛肉干为例,每 100kg 鲜肉所用辅( kg ): 食盐、酱油、白糖、姜、大茴香、果汁露、味精、鸡蛋 10 枚、辣酱、葡萄糖 4 、切坯:经初煮后的肉块冷却后,按不同规格要求切成块、片、条、丁, 但不管是何种形状,都力求大小均匀一致。常