文档介绍：餐饮服务与管理
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课程整体设计
教学实施
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（一）课程定位
酒店管理专业
专业基本课程
职业岗位技能课程
行业素质拓展课程
《餐饮服务与管理》
必需理论
基
餐饮服务与管理
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课程整体设计
教学实施
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（一）课程定位
酒店管理专业
专业基本课程
职业岗位技能课程
行业素质拓展课程
《餐饮服务与管理》
必需理论
基本技能
1、课程性质----专业必修核心课程
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2、课程目标
知识目标
能力目标
素质目标
掌握餐饮服务与管理基本知识
餐饮服务技能、人际沟通与协调
应变能力、基层管理能力
“高素质的高级餐厅服务员”
“较高综合素质的初、中级餐饮管理人员”
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3、与前后课程关系
饭店服务礼仪
饭店服务心理学
饭店管理概论
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（二）课程设计
以调查研究为基础
工学结合
餐饮工作过程
典型工作任务
设计理念
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设计思路
以餐饮职业活动为依据设计课程内容，以餐厅典型工
作任务为基础设计教学环节，分“三阶段”完成教学任务
采用项目课程教学模式，以“任务驱动法”
完成项目教学
设计体验情境，注重学生的体验学****br/>多元评价，突出过程考核和能力考核
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（三）内容选取
第一阶段
第二阶段
第三阶段
认识餐饮业
中餐服务
西餐服务
会议服务
菜单设计
餐饮管理
餐厅服务员国家职业资格考核标准
岗位实践
参考教材
自编讲义
理论与技能学****br/>编辑课件
高级餐厅服务员职业技能鉴定
报考时间
报考人数
通过人数
通过率
2009
30
30
100%
2008
64
63
%
2007
84
82
%
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（四）内容组织
教学阶段
教学项目
教学课时
作用
第一阶段：
理论
与
技能
学****br/>102课时（理论48+实训54）
认识餐饮业
理论8+参观见****4
餐饮服务与管理基本知识及基本技能的学****br/>中餐服务
理论14+实训26
西餐服务
理论6+实训8
会议服务
理论4+实训4
菜单制作
理论4+实训8+第二课堂
餐饮管理
理论12+实训4
第二阶段：职业技能鉴定（课外20课时）
巩固教学效果
第三阶段：岗位体验实践（一个月）
检验教学效果
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（五）教学保障
校内实训基地
校外实****基地
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二、教学实施
中餐宴会菜单设计与制作
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教学模式
项目任务驱动
教师为主导
企业合作
第二课堂
学生为主体
任务为主线
以素质为基础，以能力为主体，工学结合，深度融合
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学****目标
掌握中餐宴会菜单设计与
制作的方法和相关知识
强化学生创新意识
和创新能力
培养学生团队合作的精神
增强学生持续发展的能力
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教学重点、难点
重点：菜单设计的基本方法
难点：如何突出菜单的主题和特色，菜单的设计美观与制作
菜单类型
内容
特点
设计原则
设计方法
直接以直观具体
的实例来讲解
菜单设计的
具体方法，
将相应理论知
识融入其中
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教学过程设计（3课时）
教学过程
活动目的
教学方法
1、课前布置任务
培养资料收集能力及自主学****能力
任务驱动
2、创设情境，明确任务（6‘）
导入新课，激发学****兴趣
情境模拟
3、菜单展示、职业道德教育（6’）
加强认识，提高职业道德修养
案例教学
4、相关内容学****33‘）
掌握菜单设计的基本理论
案例剖析
5、菜单设计实训（45’）
掌握菜单设计技能，培养团队协作意识
专题研讨
6、成果展示评比（25‘）
培养学生语言表达能力和竞争的职业意识
成果展示
7、教师总结（5’）
突出重点、难点，帮助学生全面把握本课内容
归纳总结
8、知识应用、校企合作（15‘）
培养学生发现问题、解决问题的能力及开拓创新的职业素养
校企合作
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（六）教学评价
以工作任务的完成过程与成效评价为主、知识
与综合项目操作测评为辅的考评结合评价方式
成绩=任务完成成绩×50%
+平时成绩×20%
+期末理论考核成绩×30%
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编