文档介绍：【客家】一盆菜
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盆菜作为客家菜的菜式出现由来以久，一般也称为大盘菜，大盘菜源于客家人传统的“发财大盘菜”，顾 名思义就是用一个大大的盘子，将食物都放到里面，和在一起，融汇出一种特有滋味。丰富的材料有石油气或煤气，所以必须预备充足之木柴以便日以继夜去烹制盘菜材料。现今仍有不少围村坚持以木柴为燃料，因为围村居民觉得石油气的火气不及柴火强久耐温。他们认为只有木柴火才可以煮出 盘菜的真正风味，然而，若围席数目太多，他们都会改用石油气。假如邻近有荔枝园的话更是理想，皆因荔枝柴木的火力较强劲。正如俗语谓:你有牛白腩，我有荔枝柴。当然，随著科技的日新月异，现代化的食肆和食品制造工厂已经完全利用电力、柴油、煤气或石油气来烧菜。 第二天则要购买充足的新鲜材料。盆菜通常不会用冻肉或冰鲜的产品，原因是古代农村社会根本就没有电冰箱。再者，没有新鲜的材料又怎能制作出新鲜美味的传统盆菜呢，更重要的是，传统盆菜用于拜天祭祀和祠堂喜庆的宴会。假如只是随意求便宜便利的使用罐头、冰冻、 即食产品之类去制作，围村人便有感对上天神灵、祖宗乡亲不敬。而今，名贵的盆菜则会配上海鲜和鲍参翅肚之类为材，成为现代社会演变出来的产品。 第三天大清早便要开始炆猪肉，这必须炆制一整天才入味呢～古法炮制的围头猪肉是要把半肥瘦的猪腩肉出水、上色、入味、风乾后再猛火迫出油和慢火收水炆制，经十多小时的耐心烹调后，便成为入口软滑甘香、肉汁香浓丰富、不肥不腻、别具特色的围头猪肉，令人想一吃再吃。回想几十年前烧柴火炮制，火炉又热、烹煮时间又长，一方面在考验师傅的火炉控制，另一方面正考验他们的耐性和心机。 盆菜的制法和吃法，传统盆菜的制法都是父子相传，又或是村民之间互相传授，极富商业秘密的味道。看来我们只有吃的份儿，要学****如何制作只有望门轻叹了。每当中国传统节庆来临时，村里几位
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德高望重的师傅都会肩负起制作盆菜的重任，而且一次可以制成数以百盆美味无穷的盆菜，场面热闹。
制作盆菜的材料相当丰富，古代所用的材料最少有八样，包括萝卜、枝竹、鱿鱼、猪皮、冬菇、炆鸡、鱼球和猪肉。近代的用料更是多不胜数，主要材料包括:猪、鸡、鸭、鹅、鲍、参、翅、肚、鱼、虾、蟹、冬菇、鱼球等;配料则有鱿鱼、门鳝乾、虾乾、猪皮、枝竹、萝卜等。其中，以炆猪肉最考师傅功夫，亦是盆菜的精神所在。大家也许会发现蔬菜在盆菜材料中并不入流，因为蔬菜在乡村地区而言并没有多大价值，试问又怎能招待古代的皇帝和现代尊贵的顾客们呢，所以蔬菜和饭面等皆是随盆分别送上。
各种材料经烹调后，师傅一层一层有序地叠进大盆之中，这工序又称为“打盆”。“打盆”是有正宗的要求的，上三层是米鸭、鸡、鲮鱼球、乾煎虾碌等干料，下三层则是萝卜、猪皮和围头猪肉等容易吸收，汁的材料，这样便可做到?汁一层一层地往下渗。吃的时候一层一层的吃下去， 一层比一层的滋味。当将近食饱时，可把多馀肉料先取出，然后加点滚水当作火锅底，灼些青菜或煮个粉面，尽享盆菜的精华之馀，而且营养均衡。 第一层:乾煎虾碌、油鸡 第二层:炸门鳝、手打鲮鱼球 第三层:冬菇、虾乾等 第四层:围头猪肉或南乳炆猪腩 第五层:枝竹、鱿鱼第六层:萝卜、猪皮等 五彩缤纷–大盆菜