文档介绍：学校食堂食品安全培训学校食堂食品安全培训浦东新区食品药品监督所浦东新区食品药品监督所 2012 2012 年年 10 10 月月 20 20 日日 1一、食物中毒通报一、食物中毒通报二、二、 2012 2012 年重点工作回顾年重点工作回顾三、食品安全风险防控培训三、食品安全风险防控培训主要内容主要内容 2食物中毒通报食物中毒通报 3 2011 年9月-2012 年 10 月本市食物中毒发生情况(例) 2011 年 2012 年餐饮单位 76 学校食堂 12 年份类型4 案列一? 2011 年9月7日,松江区新桥中心幼儿园有 27 名幼儿出现恶心、呕吐等症状,并前往医院就诊,病人经治疗后均已痊愈。根据现场调查和实验室检测结果,确定这是一起由于食用该园食堂供应的受蜡样芽胞杆菌污染的饭菜而引起的细菌性食物中毒事件。该幼儿园 9月5日至 7 日的多件留样食品,多件保温桶中饮用水,以及食品加工处理区、备餐间、开水烧制间、教室饮水间等区域各类环节均检出蜡样芽袍杆菌。另有 1名患儿的呕吐物也检出蜡样芽胞杆菌。现场卫生学调查发现,该园 9月7 日午餐供应的水饺是自行包馅加工的,且包馅过程在粗加工区域操作,存在交叉污染隐患。这是一起由于食堂存在多环节、多餐次广泛污染现象,且食品加工过程存在交叉污染的不规范操作行为引发的食物中毒事件。 5 案列二? 2012 年3月 13 日至 14 日,杨浦区某中学 19 名学生出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热等症状,其中 6名学生前往医院就诊,发病学生经对症治疗后,症状缓解且均已痊愈。经流行病学调查和实验室检测, 基本确定这是一起因该校食堂供应的饭菜受致病菌污染而引起的细菌性食物中毒事件。 6 案列三? 2012 年3月 20 日至 22 日,浦东新区某中学 20 余名学生出现呕吐、腹泻、发热等症状并前往医院就诊,发病学生经对症治疗后,症状缓解且均已痊愈。在该中学采集的学生盒饭留样( (3 月 19 日、 20 日留样各 2件)中检出蜡样芽抱杆菌,且计数均超过 106/g, 经调查分析, 基本确定这是一起因食用供餐单位供应的受蜡样芽胞杆菌污染的盒饭引起的食物中毒事件。 7 二、二、 2012 2012 年重点工作回顾年重点工作回顾?二个推进?推进餐饮单位规范化管理?重点餐饮单位和重点人员培训?二个重点?废弃油脂专项整治?食品添加剂专项整治?三次专项?春季春季学生集体用餐专项检查?学校食堂承包餐饮公司食品安全专项检查?秋季春季学生集体用餐专项检查 8 二个推进之规范化管理推进之规范化管理?一种食品安全管理方法,它是一种类同于“五常”、“六T”的行业管理方法,但更强调餐饮单位操作中食品安全关键点的控制。?企业要积极开展规范化管理,提升管理水平?附:规范化管理要求?建立管理网络? 13 项制度?8项订立操作规程?108 条关键环节操作要求 9 主要的制度主要的制度 订有可操作的食品和食品原料采购查验管理制度 订有可操作的场所环境卫生管理制度 订有可操作的设施设备卫生管理制度 订有可操作的清洗消毒管理制度 订有可操作的人员卫生管理制度 订有可操作的人员培训管理制度 订有可操作的加工操作管理制度 订有可操作的餐厨垃圾及废弃食用油脂管理制度 订有可操作的消费者投诉管理制度 订有可操作的食品添加剂使用管理制度 订有可操作的食品贮存操作规程 订有可操作的不符合要求食品处理规程 订有可操作的专间(专用场所)食品操作规程 10