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牛排制作全解析(另附腌制香料、蔬菜水、特制牛肉清汤制法)
牛排制作全解析(另附腌制香料、蔬菜水、特制牛肉清汤制法) 本文关键词：制法，清汤，腌制，牛排，特制
牛排制作全解析(就餐的外国人品尝后都竖起了大拇指。
制作牛排首先就要选择品质好的牛肉，中国的牛肉肉质比拟老，而且没有大理石花纹，所以要想肉质有细嫩、多汁的感觉，做起来特别困难。所以，我还是遵照西式牛排的做法，选择了进口牛肉。牛排的口味其实很简单确定，中国人最喜爱的还是咸鲜口味，只要略带一点复合味，并适当遮盖牛肉本身的浓重风味就可以了。对于烹调方法，我考虑了许多，如何让肉质在全熟的状况下还能保持它本身的水分和嫩度，的确很难，经过了反复试做探究，我把目标锁定在“红烧牛肉”上。它是一款特别受欢送的菜，口味和香味与我想像的中式牛排根本一样，所以我确定采纳烧的方法加工牛排。但是，牛肉经过长时间加热后，内在的水分和油脂很简单流失，所以限制好火候就成为我们探究的重点。在接下来的日子里，我和我的同事们反复比对加热时间和火候大小对牛肉造成的影响，最终我们确定了最正确的方案，5号牛排因此而诞生。菜品制作：
孙兆国，上海市人，师从陆金华大师，中国烹饪协会会员，中式烹饪国家级高级技师，中国烹饪大师。从事厨师行业十几年来，曾在多家大中型酒店担当厨师长、行政总厨。厨艺精湛的他在多项大赛中获得骄人成果，获第四届全国烹饪大赛金牌，2004年满汉全席总冠军，获得“全国优秀厨师”荣誉称号，现任上海西郊5号餐厅行政总厨。上海中油集团行政总厨徐立点评：
这道菜口味好，有卖点，烧后略煎口感会更好，5号牛排在上海厨界的知名度的确很高，所以吸引着我也去品尝了一番。应当说它的口感的确特别细嫩，与八九成熟的西式牛排根本一样，口味也不错，是中国老百姓特别喜爱的那种，而且食客对它的热捧程度也显示出它的美味。总的感觉是：这道菜值得向大家引荐，而且很有卖点。
试尝后，我起先探究它，照搬照抄确定是不行的，要依据我们酒店的客户需求进展改良。我感觉，牛肉完全烧制而成，肉质虽然很嫩，但是外表没有焦香感，这与我们吃到的牛排还是有些差距的，所以我觉得既然要称作牛排，在口感和做法上，应当更贴近一点。我试做的想法是：先遵照孙师傅介绍的方法将牛肉烧制成熟，客人点菜时，取牛排放入锅内略煎，然后配熬好的牛肉汁上桌。
限制好煎制时间和温度，口感就不会有太大影响。一般，油温限制在八成热时将牛肉下入，两面煎制时间限制在2-3分钟即可，这样外表既有焦香感，内部的水分还不会流失太多。上海谷泰饭店行政总厨钱以斌点评：
5号牛排的做法和创新思路的确给人一种耳目一新的感觉，这点我跟徐师傅的观点是相同的。
同样，假如要进展推广我也会对做法进展一点儿改良。我的改良观点跟徐师傅几乎如出一辙，烤或煎后牛排的香味会更浓。煎的方法徐师傅已经说过了，我补充一下烤制的方法：先遵照孙师傅介绍的方法将牛肉烧制成熟，客人点菜时，取牛排和少许汤汁放入220度的烤箱内，也许烤制5分钟。这样可以起到激发牛肉香味的作用，同时还能收紧菜肴的汁水，削减汤汁的加热过程。上海丰收日行政总厨罗友裕点评：
我跟其他同行的观点是相同的，这道菜口感的确好，建议大家都能去品尝－下，仅看文字很难体会牛排的那种独特的口感。徐师傅和钱师傅说的观点我完全同意，不过我认为假如能改用堂
烹的形式上菜，效果会更好。另外，在腌渍过程中，我认为放一点西式香料比方黑胡椒碎、迷迭香，或者再添加一点红葡萄酒，效果会更好。
主料：
进口牛菲利10千克〔牛菲利也就是牛的里脊，位于前腰脊部内侧，它是牛身上最嫩的一个部位，其大理石纹含量较少，瘦肉较多，油脂含量低〕。
腌料：
蔬菜汁3000克，腌制香料101克。
调料：
特制牛骨清汤15千克，大豆油101克，大粒白糖800克，白胡椒粒50克，黄酒1千克、