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长沙臭豆腐配方制作方法
原料：
精制白豆腐20块（、5厘米见方的块）。
调: .
长沙臭豆腐配方制作方法
原料：
精制白豆腐20块（、5厘米见方的块）。
调料：
辣椒粉10克，蒜末5克茶油1000克（实耗50克）精盐2克，味精2克明矾3克，香油2克酱油3克，葱花2克高汤500克用料：
豆豉3千克，食用碱100克明矾20克，香菇200克冬笋4千克，盐750克茅台酒150克（可用50°C以上的白酒代替）豆腐脑1500克，冷水15千克
特制卤水的制法用冷水15千克，放入豆豉3千克，烧开后再煮半小时左右，然后将豆豉汁滤出。待豆豉汁冷却后，加入食用碱、明矾、香菇、冬笋、盐、白酒以及豆腐脑，浸泡约半个月左右（每天搅动1次），发酵后即成卤水。卤水切勿沾油，要注意清洁卫生，防止杂物混入，而且要根据四季
不同气温灵活掌握，使之时刻处于发酵的状态。连续使用,隔3个月加入一次主料，做法和份量同上（但不要加青矾和碱），用时要注意经常留老卤水（越久越好）。检验卤水合格的标准是看其是否发酵与气味，如果不发酵、气味不正常时,就要及时补救。其办法是将干净的火砖烧红，放在卤水内，促使发酵；同时，还要按上述配方适当加一点佐料进去，使其发酵后不致变味（每次浸泡的豆腐取出后，卤水内应加入适量的盐，以保持咸淡正常）。
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