文档介绍：产品质量保证体系（QAP）
版本： 1
产品标准名称：KFC鸡肉原料；标准：详见KFC产品清单修订日期：2008年
10月 15日
编生产步检测频 KPI 记录表号控制点标准检测程序纠正措施 / 处理方法骤
率 Y/N班前区质量沥血1 沥血时间 3 分-5 分查看标识 , 记录下所需要的时间
即为沥血时时组长调整链速, 使之达到要求考核表间
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产品标准名称：KFC鸡肉原料；标准：详见KFC产品清单修订日期：2008年
10月 15日
编生产步检测频 KPI 记录表号控制点标准检测程序纠正措施 / 处理方法骤
率 Y/N 格 #
当温度过高或偏低时，通知生产本岗操作人员及时调整设定温度
a. 若温度过高时，通知生产本岗操作人浸烫温度1 水温 59~63? 员及时调整
冷水阀门，向浸烫槽内注入 1. 浸烫槽安装盘式温度计对浸烫槽温度进行1 次/ 小时
凉水，同时调整蒸汽阀门，减少蒸汽的时时测量进入量 b. 若温度偏低时，通知
生产本岗操作人2. 将一容器放到烫槽溢流口下, 同时按下秒员及时关闭冷水阀门
加大热水量且调整烫毛、脱表 , 测得一分钟内溢流出水的容量, 根据链条蒸汽阀
门，向浸烫槽内注蒸汽，然后根毛控制点 1 次/ 小时速度可得出每分钟通过浸烫
槽的鸡只数量; 监控记录据屠宰所需温度及时调整冷热水阀门浸烫槽的溢流量
（补水量）=每分钟注水量浸烫检查过程中，若发现浸烫时间不符,及时溢流量（补
水量）溢流量（升）/ 每分钟通过浸烫槽的鸡只总量（只）, 得? 升/只 2 通知操
作人员调整链条速度, 使浸烫时屠体浸烫（补水量）出的结果即为该时间浸烫槽的溢
流量（补水效果抽查间达到要求记录量）, 进行记录在检测过程中 , 若测得的结果
不在规定 3. 随机抽测 100 只浸烫后的鸡只 , 单手食指或拇指自鸡体胸软骨处向下
将鸡皮撕开, 胸部肌范围内 , 应立即通知操作人员增加溢流肉颜色发白 , 出现皱纹 ,
宽度在2cm以上，即为量或调慢链条速度，使浸烫槽的溢流量大胸烫白面积小1次/
小时大胸烫白 , 进行记录于 1/3 达到要求升/ 只大胸烫白 3 注入量不够时,
及时调整开关阀们 , 使水
流量增大 , 符合要求
根据检测结果和鸡只大小 , 调整水温
1 硬杆毛残留出打毛机净毛率1. 随机连续目视链条上 100只鸡 ,检查羽毛间歇
时或工作结束时更换破损胶棒烫毛、脱为?90%残留情况调整打毛机间距，并增
加拔毛人员脱毛 1 次/小时毛控制点鸡体（翅）损鸡体损伤（翅） ?2. 随机连续
目视链条上50 只鸡，任意有断骨、监控记录加大打毛机水流量，消除污染物伤
1%表皮破损现象的翅即为翅损伤2
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产品标准名称：KFC鸡肉原料；标准：详见KFC产品清单修订日期：2008年
10月 15日
编生产步检测频 KPI 记录表号控制点标准检测程序纠正措施 / 处理方法骤
率 Y/N 格 #
将鸡只上残留的硬杆毛摘下 ,（硬杆毛 : 在生产线上随机抽测 100只鸡 , 对鸡的肩
部、前区质量硬杆毛残留摘毛 1 硬杆毛残留 ?2% 翅膀尖端、腿部内侧、胸上部及
尾部等部位1次/小时指长度大于12mn<者羽根直径大于2mn#核表进行检查
的鸡毛）
查看员工开颈皮、摘除嗉囔的方法是否 1 抠嗉囔 / 割前区质量随机抽测割下的
嗉囊 100枚，观察割下的嗉嗉囊割破率?3% 1 次/小时正确 , 纠正其错误的方法
（加强员工的培囊是否完整嗉囔考核表训和管控） 2
随机抽测开腔后鸡只 50 只，用双手拇指伸入大中鸡?3%前区质量肠道破损率
开膛 1 划开的刀口 , 将腹腔打开, 查看肠管有无破损1 次/ 小时员工方法不正确，
纠正其错误的方法考核表小鸡 ?6%现象
随机抽测生产线上掏膛后的 100 只鸡 , 查看鸡
肠道破损污染<8% 体、内脏受肠道破损后内容物的污染情况, 有 1. 率内容物
溢出在鸡体内脏上即算污染随机抽测掏膛后的 50 只鸡：查看员工方法是否正
确，纠正其错误的方法肋骨折断率?5% 右手托住鸡体腰荐部，稍稍用力，肋骨处
有要求员工将受污染的严重鸡只单独摘掏脏前区质量 2. 1 次/ 小时下，清洗消毒
后上挂（ KFC）骨骼破碎感即为不合格品考核表通知班组长，加强员工的培训
和管控用手伸进鸡腹腔内，触摸肋骨处是否有断