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及时间」的长短来说明半发酵茶的俗称。
焙火程度──俗称
轻火──生茶
中火──半熟茶
重火──熟茶
所谓的青茶类系泛指半发酵茶，所以青茶可依发酵与焙火程
度的不同，而制成俗称的生茶或熟茶；也就是说同样是冻顶茶，
如果发酵、焙火重些就可类似熟茶，反之，是生茶或半生茶，只
是各种茶皆有其****惯制成的特殊风味罢了。（四）按采茶的季节不同分类
茶随着自然条件的变化也会有差异，如水份过多，茶质自然
较淡；孕育时间较长，接受天地赐予自较 豊腴，所以随着不同季
节制造的茶，就有了春茶、夏茶、秋茶、冬茶等不同。
春季温度适中，雨量充沛，加上茶树经半年冬季的休养生息，
使得春梢芽叶肥硕，色泽翠绿，叶质柔软，特别是氨基酸及相应
的全氮量和多种维生素，不但使春茶滋味鲜活，香气蹭鼻，富保
健作用。
夏季天气炎热，茶树新梢芽叶生长迅速，使得能溶解茶汤的
水浸出物含量相对减少，特别是氨基酸及全氮量的减少，使得茶
汤滋味、香气多不如春茶强烈。
由于带苦涩味的花青素、咖啡因、茶多酚含量比春茶高，不
但使紫色芽叶增加，色泽不一，而且滋味较为苦涩。
秋季气候条件介于春夏之间，茶树经春夏二季生长、摘采，
新梢芽内含物质相对减少，叶片大小不一，叶底发脆，叶色发黄，
滋味、香气显得比较平和。
冬茶、秋茶采完气候逐渐转凉，冬茶新梢芽生长缓慢，内含
物质逐渐堆积，滋味醇厚，香气浓烈。
：俗称春仔茶或头水茶，依时日又可分早春、晚春、
（清）明前、明后、（谷）雨前、雨后等茶（孕育与采摘期：冬茶
采摘结束后至５月中旬，所占总产量比例：３５％）
：头水夏仔或二水茶（５月下旬至６月下旬，１７％）
月份 节气 名称
４～５ 清明、谷雨、立夏 春茶
小满、芒种、夏至、
５～６ 第一次夏茶（二水茶）
小暑
７～８ 大暑、立秋、处暑 第二次夏茶（三水茶）
８～９ 白露、秋分、寒露 秋茶
１０～１１ 霜降、立冬 冬茶
１１～１２ 小雪 冬片茶
大雪、冬至、小寒、 天寒茶叶不长芽，实际上这
１２～４ 大寒、立春、惊蛰、 几个月之中还可能会有雨
春分 水茶出产（冬三水、不知春）
：俗称六月白、大小暑茶、二水夏仔（７月上
旬至８月中旬，１８％）
：秋茶（８月下旬至９月中旬，１５％）
：白露笋（９月下旬至１０月下旬，１０％）
：冬片茶（１１月下旬至１２月上旬，５％）
一般人多喜春茶，价格也较高，但并非每种茶都以春茶最优，
如乌龙茶就以夏茶为优，红茶亦然，因夏季气温较高，茶叶中的
儿茶素等合量较多，茶芽也较肥大，白毫浓厚。
（五）按萎凋程度不同来分类：
萎凋，是茶叶在杀青之前消散水份的过程，分为日光萎凋与室内萎凋。萎凋不一定会产生发酵，制茶过程中，静置而不去搅
拌或促使叶缘细胞膜破裂产生化学变化则将不会引发发酵现象。
一般而言绿茶是不萎凋不发酵；黑茶则是不萎凋后发酵；而
黄茶是不萎凋不发酵（黄茶是杀青后闷黄再补足发酵的)；白茶为
重萎凋不发酵；青茶、包种茶、乌龙茶为萎凋部份发酵茶。
不萎凋茶 绿茶、黑茶、黄茶
萎凋茶 白茶、青茶、包种茶、乌龙茶、红茶
各种茶类的特色
绿茶：茶干色绿，清汤绿叶，具清香或熟栗香、甜花香，滋
味鲜醇。
红茶：红汤红叶，色泽乌黑油润，冲泡后具有甜花香或蜜糖
香。
青茶：乌龙茶：外型条索粗壮，色泽青灰有光，茶汤金黄，
香气馥郁芬芳，花香明显，叶底绿叶红镶边。
铁观音：外型条索圆结，呈螺旋状，颗粒重实，色泽砂绿，
茶汤金黄，花香明显，滋味入口微苦后转甘，耐冲泡。
白茶：毫色