文档介绍：餐饮部管理标准
（一）、餐厅钥匙管理制度目的：为确保财产、设施设备安全，所负责区域全部钥匙必须正确使用和保管。
范围：适用于全体餐厅服务人员。
职责：
1、主管负责监督和检查。
2、领班负责落实和组织实施。
3、所有服务人员负责食堂使用的配料（如：盐、酱、酱油、经厂家调合后的调味料等）都应按
种类、批次留样待检，留样待检时间不得超过食物保存容许的有效期；3、熟食留样（如：面点陷料、菜肴、等）应按餐次提取，待检时间不容许超过24
小时；4、留必须使用统一的密封性能良好的密封袋及密封盒，必须认真填写取样单，详细
记录好取样的时间、地点、并编好批次和编号，放入密封盒存入冷藏柜；5、取样和处理超时留样要有专人负责，要有检查、有记录。
（九）、餐厅活洁消蠹制度餐具的活洁消蠹1、服务人员需明示和指导用餐人员将使用过的餐具放到指定位置。
2、使用后的餐具应由餐厅食堂专人负责活洗、消蠹。
3、餐具活洗首先应去掉残渣，用水（洗碗净）刷洗，再用活洁剂活洗，接着用十净
流水冲洗两遍并擦拭十净，最后入消蠹柜。
4、餐具应提前15分钟放置好，并随时观察餐具是否需要添加。
6、食堂工作人员发放在岗期间必须佩带工作帽、一次性口罩和手套。
7、消蠹后的餐具除餐厅工作人员有权从消蠹柜中拿取餐具，其他任何人不得私自开
启消蠹柜自取餐具。
设施设备的活洁消蠹1、灶台每餐活洁1次,每周擦洗油烟罩1次。工作完毕操作台、地面应及时活理十净。
2、每日对操作台、水池活洗3次，垃圾消纳后垃圾桶须活洗消蠹。
3、调料盘每餐活理1次,保持十净整洁无油污、杂物。
4、砧板每次使用前必须活洗，熟砧使用前必须做消蠹处理。使用完必须活洗十净放
到指定位置，不得平放。
5、***每次使用前必须活洗，用完须活洗、擦拭十净放入刀架（盒）内以免生锈，
熟刀使用前必须做消蠹处理，刀架（盒）每天活洗1次，每三天消蠹1次。
6、餐厅消蠹柜应保持内外十净，门把手每日用消蠹液擦拭消蠹。每月15日定期擦拭
消蠹柜内部。
7、冷藏柜保持活洁，每周活洁消蠹1次。
8、餐厅内的垃圾筒用垃圾袋套好并保持垃圾筒十净卫生，每日活洗1次。
9、餐厅内的餐桌椅摆放整齐，桌面十净无油污、无异味，每次用餐完毕后及时活理
擦拭十净。餐桌每周1次消蠹，并做好消蠹记录。
10、餐厅地面保持十净整洁，无杂物、积水，每餐活扫；门窗、玻璃十净明亮无印记，每周擦拭2次，地面每周消蠹1次，并做好消蠹记录。
（十）、餐厅食品验收制度肉类验收标准要求：
1、凡采购的肉类都必须经过当地卫生防疫部门检查合格方可采购。
2、采购的肉类必须符合厨房的无注水规格及标准要求。
3、肉类必须达到：新鲜、十净，每天要向供应商索取卫生检疫部门的合格证。
鸟类验收标准要求：
1、鸟类必须经过检疫部门检查合格方可采购。
2、鸟类必须符合厨房的规格及标准要求。
3、活禽必须：生猛新鲜、毛色光亮。
4、光禽必须：新鲜、皮肤光洁、光滑、去脏、十净无毛。
水产类验收标准要求：
1、水产必须符合卫生标准，无污染。
2、水产必须生猛、新鲜。
3、按照厨房计划用量及规格要求采购。
酱料验收标准要求：
1、酱料必须按照厨房指定的品牌、规格采购。
2、酱料必须符合食品卫生标准，无过期、无变质、无假冒伪劣产