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11、负责建立无事故、无投诉、无推委、无派系的优秀团队。
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第二章组织管理
组织系统主要用来说明岗位设置，以及各岗位之间的纵向隶属关系和横向协作关
系。
一、组织结构设计的三大原则
1、一个上级的原则。每个岗位只有一个上级。
2、责权一致的原则，每个岗位的职责和权力相一致。
3、既无重叠，又无空白。没有岗位没人，没有人没事干，没有事没人干。
二、垂直指挥系统设计
垂直指挥系统是权力下放和收回权力的渠道，各种命令、政策、指示、文件
都是通过这个渠道下达的，各种意见和建议也是通过这个渠道反馈上去的。
1、垂直指挥的原则
垂直指挥原则是指服从原则和逐级原则，服从原则是指下级服从上级，逐
级原则指的是越级检查，逐级指挥。越级申诉，逐级报告
2、垂直指挥形式
店长和门店内所有管理人员都可以采取口令指示、会议和公文的形式对下
级进行指示。
三、横向联系系统设计
组织系统的高效运作，一方面需要纵向的垂直指挥系统通过下达命令、组织
会议、下达公文等形式来实施业务；另一方面还需要横向联络系统进行协调，
理清运作程序，理顺协作关系，减少摩擦，提高效率。
第三章考勤与排班管理
考勤与排班管理就是对员工的工作时间和合理有效的利用。门店的员工工资是根
据工时来核算的，因此，排班时应注意，一方面，要合理地安排合适的人员，保证服
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务和产品质量，另一方面要尽量控制劳动成本。
一、排班的程序
根据各店实际经营情况，合理安排班次。
二、排班的技巧
1、首先要根据理论和经验制定出一个可变工时排班指南，即按照员工的素质能
力，以及那个时段的客流量，合理安排员工数量及上下班时间。
2、然后预估每个时段的客流量，确定需要的人数。
3、注意在每个时段内保证各个岗位有合适的人选。
4、同一岗位注意新老员工的搭配。
5、尽量满足员工的排班要求。
三、人手不足时的对策
1、延时下班。
2、调整人员，人尽其才。
3、电话叫人上班。
4、利用非一线人员。
四、人员富余时的对策
1、提前下班，指已经上班但工作热情不足的员工。
2、培训。
3、电话叫人迟上班或不上班。
4、做细节卫生。
5、发送传单等。
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第四章卫生环境管理
门店卫生按营业阶段可分为餐前卫生、餐中卫生和收市卫生；按时间间隔可分为
日常卫生、周期卫生和临时卫生；按对象可分为环境卫生、家具卫生、餐具用具卫生、
电器及其它设备卫生；按场所可分为室外卫生、进餐区卫生、洗手间卫生、收银台卫
生、侯餐区卫生及其它区域卫生等。
一、日常卫生
指每天要清洁一次以上的卫生，也指营业中随时要做的清洁工作。日常卫生要抓
好检查关，门店管理人员每天都要抽查卫生工作。
二、周期卫生
也称计划卫生，一般指间隔二天以上的清洁项目，由于餐厅的营业性质是不间断
营业，因此店长要根据计划卫生的内容制定周期卫生安排表，由专人负责安排和检查。
周期卫生由于不是连续操作，容易忘记，所以要定好各项目的负责人，将《周期卫生
工作表》张贴在工作信息栏。
三、卫生检查
1、建立三级检查机制：
◇ 员工自查；
◇ 领班逐项检查，可对照检查表进行；
◇ 部门负责人和店长抽查，对主要部位、易出问题的部位或强调过的部位重点
检查，抽查也可随机进行；
2、店长要对店面进行全面检查，从门口、迎宾区、用餐区、洗手间、生产区等
逐一巡视，对检查出的问题要做好记录并及时采取补救措。
四、自助管理
门店的卫生工作较多，