文档介绍：细心整理
酸奶HACCP准备表&危害分析表
一、酸奶工艺流程图
原料乳验收
↓
预处理〔净乳、冷藏〕
↓
标准化
↓

5
配料
生物性危害：微生物污染
化学性危害：重金属、添加剂
物理性危害：头发等杂质
是
是
否
辅料带来的感染杂菌
重金属污染、添加剂运用超量
加工过程中意外掉入
SSOP限制
严格遵照标准操作和运用添加剂
按辅料验收标准抽样检验
是
6
预热均质
生物性危害：芽孢菌、致病菌污染
化学性危害：设备、管道中的清洗剂、消毒剂残留。均质机泄漏造成机油混入奶中。
物理性危害：设备磨损引入、空间混入物理杂质
否
是
否
乳自身携带的以及后增殖的，配料过程中引入的
清洗不当造成的残留，机油密封泄漏喷入均质奶中。
由于存在和环境接触的时间，设备运转
后序的杀菌可限制危害
按《CIP操作限制》严格进展CIP清洗
PH计检测残液，GMP限制
SSOP限制、GMP限制
否
7
杀菌
生物性危害：微生物残存
化学性危害：设备、管道中的清洗剂、消毒剂残留
物理性危害：无
是
是
温度、时间未能满足要求可能致病菌残留
清洗不当造成的残留
不存在造成物理危害的环境
按《杀菌浓缩岗位作业指导书》严格进展高温消毒，限制相宜的温度、时间
按《CIP操作限制》严格进展CIP清洗
PH计检测残液，GMP限制。
是
8
冷却
生物的：人员、工具穿插污染
化学的：无
物理的: 温度
否
空气中有可能引入微生物
限制冷却温度刚好间
SSOP限制
否
1
原料验收
生物的：致病菌〔中温菌、嗜冷菌、芽孢菌、耐热芽孢菌等〕
化学的：黄曲霉、抗生素残留
物理的：草屑、牛毛、饲料、昆虫等
是
是
否
挤奶过程及运输过程中可能会污染
奶牛饲养过程，饲料中、兽药残留
原料污染
后序的杀菌可限制危害
选择合格供方，供应商供应产品限制书面证明每车抽样进展抗生素检测、酒精试验、酸度测定
过滤分别可除去
是
2
过滤净化
生物性危害：病原体污染
化学性危害：设备、管道中的清洗剂、消毒剂残留
物理性危害：杂质
是
否
否
操作过程中由员工手、设备、管道等带来的细菌污染。
CIP清洗操作不当，后续冲洗不彻底，有可能残留
容器中混入、过滤过程带入杂质
严格执行SSOP。后工序灭菌可消退此危害
按《CIP操作限制》严格进展CIP清洗，PH计检测残液，设备管道运用前的热水循环消毒。
SSOP限制、GMP限制
否
细心整理
企业名称：XX乳业公司企业地址：XX市XX区某工业开发园区
产品：酸奶生产工艺：原料乳杀菌及发酵、冷藏
销售和储存方式：2℃～6℃冷藏，保质期7天预期用途：干脆饮用，饮食行业原料
序号
配料/
加工步骤
食品平安危害
潜在危害是否显著？
判定的依据是什么？
用什么预防防措
施来预防显著危害
是否关键
限制点
1
原料验收
生物的：致病菌〔中温菌、嗜冷菌、芽孢菌、耐热芽孢菌等〕
化学的：黄曲霉、抗生素残留
物理的：草屑、牛毛、饲料、昆虫等
是
是
否
挤奶过程及运输过程中可能会污染
奶牛饲养过程，饲料中、兽药残留
原料污染
后序的杀菌可限制危害
选择合格供方，供应商供应产品限制书面证明每车抽样进展抗生素检测、酒精试验、酸度测定
过滤分别可除去
是
2
过滤净化
生物性危害：病原体污染
化学性危害：设备、管道中的清洗剂、消毒剂残留
物理性危害：杂质
是
否
否
操作过程中由员工手、设备、管道等带来的细菌污染。
CIP清洗操作不当，后续冲洗不彻底，有可能残留
容器中混入、过滤过程带入杂质
严格执行SSOP。后工序灭菌可消退此危害
按《CIP操作限制》严格进展CIP清洗，PH计检测残液，设备管道运用前的热水循环消毒。
SSOP限制、GMP限制
否
3
冷藏贮存
生物性危害：细菌增殖、产毒、产酶、酶解产生的苦胞以及排泄物的污染。
化学性危害：清洗剂、消毒剂残留，以及人为缘由造成的污染。
物理性危害：贮存容器密封不相宜带来的环境污染物。
是
是
否
不相宜的时间、温度储存以及和外界接触时造成的细菌的增殖、产毒、产酶和排泄物的污染。
清洗不当