文档介绍：第五章 食物营养与食品加工基础
第二节 动物性食物的营养价值（二）
蛋中铁含量较高，但由于铁会与蛋黄中的卵黄磷蛋白结合而对铁的吸收有干扰作用，故而蛋黄中铁的利用率较低。（）
答案√ 仅为3%
蛋类属于含铁丰富的食品。（）
答案：错。。
答案： C
真题-多选
下列食物含锌丰富的有（ ） ：
A、贝壳类；
B、红色肉类；
C、水果；
D、蔬菜
答案：ＡＢ
四、乳及其制品
（一）乳类的分类    
乳类是指动物的乳汁，经常食用的是牛奶和羊奶；乳制品主要包括炼乳、奶粉、酸奶等。
（二）乳类主要的组成成分、营养特点
1、 蛋白质  
牛乳中的蛋白质含量比较恒定，％左右。传统上将牛乳蛋白质划分为酪蛋白和乳清蛋白两类。
酪蛋白约占牛乳蛋白质的80％，乳清蛋白约占蛋白质的20％。牛乳蛋白质为优质蛋白质，生物价为85，容易被人体消化吸收。
牛乳 3%（%） 优质蛋白质
牛乳蛋白主要含有酪蛋白
母乳蛋白主要含有乳清蛋白
2、脂类
牛乳 -%（%）
低于母乳（%）
3、碳水化合物
-% 牛乳（%）低于母乳(%)
主要是乳糖（下页）-可促进钙的吸收
乳糖不耐症
4、维生素
含有几乎所有维生素（维生素C较低）
5、矿物质
弱碱性食品、发酵乳中钙含量高
乳糖不耐症
乳糖不耐症是指摄食乳糖后或含乳糖的乳制品后出现的一系列症状，是因人体缺乏乳糖酶而引起的乳糖吸收不良的表现。【☆】
乳糖不被消化吸收，在细菌的作用下发酵成乳酸、甲酸等小分子有机酸，增加了肠腔内容物的渗透压，促使肠壁水分反流入肠腔，出现水样腹泻，大便酸性增加。
类型：1、先天性乳糖酶缺乏；2、原发性个体发育性乳糖酶缺乏（亚洲地区80%以上人群患有）；3、继发性乳糖酶缺乏（各种原因造成的小肠粘膜损伤，如感染、营养不良、细菌过度繁殖、胃肠炎而引起的暂时性乳糖酶缺乏）
1、炼乳-浓缩奶
淡炼乳和甜炼乳
淡炼乳适合婴儿和对鲜奶过敏者食用。
2、奶粉
脱脂奶粉（%脂肪）一般供腹泻婴儿及需要低脂肪膳食的患者食用。
调制奶粉降低了牛乳粉中的酪蛋白、钙含量。增加了乳清蛋白和亚油酸、乳糖等。
（三）乳制品的营养特点
奶粉DHA并非越多越好 过量摄入或降低免疫力
“富含大量DHA”，这种广告语听着耳熟吧？可是，真的富含“大量”DHA反而是不合国家规定的，是超标的！11月26日，卫生部官方网站贴出新版的食品营养强化剂标准，明确注明：调制乳粉和调制奶油粉(包括调味乳粉和调味奶油粉)(仅限儿童配方粉)中二十二碳六烯酸(即DHA)的含量占总脂肪酸的百分比必须≤%。
3、酸奶
游离的氨基酸和肽增加，乳糖减少。叶酸和胆碱（卵磷脂的组成成分）增加。
4、干酪
营养价值很高的发酵乳制品。
酪蛋白
维生素C全部损失
是乳蛋白质凝固产品。
（三）乳制品的营养特点
1、完全蛋白质
含有必需氨基酸的种类齐全、数量充足、比例适当，不仅能维持***的健康，还能促进儿童生长发育的蛋白质。
如蛋黄、鲜奶、肝脏、瘦肉、酵母、核果、胚芽等。
回顾几个概念
2、半完全蛋白质
所含氨基酸的种类齐全，但有的数量比例不适当。可以维持生命，但不能促进生长发育的蛋白质。
如麦胶蛋白等。
3、不完全蛋白质
含有的必需氨基酸的种类不全的蛋白质。既不能维持生命，也不能促进生长发育。
如胶原蛋白、小麦、大麦、玉米等。
4、限制性氨基酸
当某一必需氨基酸的种类不全或含量低于WHO标准水平时，不论其他必需氨基酸的含量与比例如何适当，其利用价值也必然大大下降，这种最低量的氨基酸为限制性氨基酸。
如小麦缺乏赖氨酸，赖氨酸为小麦的限制性氨基酸。
判断题
鲜奶含蛋白质为3％，故营养价值不高。 （）
答案×。蛋白质的营养评价看“量”“质”“消化、吸收情况”
母乳中钙含量高于牛乳，因此营养价值更高。（ ）
答案 × 牛乳钙含量更高
单 选
乳中的酪蛋白是（ ）
A完全蛋白质
B半完全蛋白质
C不完全蛋白质
D条件蛋白质
答案：A
单选
将牛奶放在日光下，容易导致（）的损失。
Ａ维生素
Ｂ蛋白质
Ｃ矿物质
Ｄ碳水化合物
答案Ａ
乳制品的合理利用
避光保存，以保护维生素。
B族维生素和维生素C
单选
（）是乳蛋白质凝固产品。
Ａ奶粉
Ｂ炼乳
Ｃ奶油
Ｄ奶酪
答案Ｄ 干酪也称奶酪
真题-单选
儿童最理想的钙来源为（）
A 奶及奶制品
B 大排
C 鸡腿
D 鸡翅
答案A
调制奶粉主要是增加了牛乳粉中的酪蛋白、钙含量。（）
答案：错。降低
干酪