文档介绍：学校食堂食品安全知识培训课件演示文稿
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（优选）学校食堂食品安全知识培训课件.
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餐饮服务场所相关名词关系图
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食品相关概念
专间
指处理或短时间每笔购物或送货凭证。
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进货查验记录和相关凭证的保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。其他各项记录保存期限宜为2年。
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加工制作
加工制作的食品品种、数量与场所、设施、设备等条件相匹配。
加工制作食品过程中，应采取下列措施，避免食品受到交叉污染：
a）不同类型的食品原料、不同存在形式的食品（原料、半成品、成品，下同）分开存放，其盛放容器和加工制作工具分类管理、分开使用，定位存放；
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加工制作
b）接触食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接触不洁物；
c）食品处理区内不得从事可能污染食品的活动；
d）不得在辅助区（如卫生间、更衣区等）内加工制作食品、清洗消毒餐饮具；
e）餐饮服务场所内不得饲养和宰杀禽、畜等动物。
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加工制作
加工制作食品过程中，不得存在下列行为：
a）使用非食品原料加工制作食品；
b）在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质；
c）使用回收食品作为原料，再次加工制作食品；
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加工制作
d）使用超过保质期的食品、食品添加剂；
e）超范围、超限量使用食品添加剂；
f）使用腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；
g）使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂；
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加工制作
h）使用无标签的预包装食品、食品添加剂；
i）使用国家为防病等特殊需要明令禁止经营的食品（如织纹螺等）；
j）在食品中添加药品（按照传统既是食品又是中药材的物质除外）；
k）法律法规禁止的其他加工制作行为。
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专间操作
下列食品的加工制作应在专间内进行：
a)生食类食品；
b）裱花蛋糕；
c）冷食类食品
学校（含托幼机构）食堂和养老机构食堂的备餐宜在专间内进行。
各专间、专用操作区应有明显的标识，标明其用途。
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每餐（或每次）使用专间前，应对专间空气进行消毒。消毒方法应遵循消毒设施使用说明书要求。使用紫外线灯消毒的，应在无人加工制作时开启紫外线灯30分钟以上并做好记录。
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粗加工制作与切配
冷冻（藏）食品出库后，应及时加工制作。冷冻食品原料不宜反复解冻、冷冻。
宜使用冷藏解冻或冷水解冻方法进行解冻，解冻时合理防护，避免受到污染。使用微波解冻方法的，解冻后的食品原料应被立即加工制作。
应缩短解冻后的高危易腐食品原料在常温下的存放时间，食品原料的表面温度不宜超过8℃。
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烹饪区内加工制作
需要烧熟煮透的食品，加工制作时食品的中心温度应达到70℃以上。
盛放调味料的容器应保持清洁，使用后加盖存放，宜标注预包装调味料标签上标注的生产日期、保质期等内容及开封日期。
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油炸类食品
选择热稳定性好、适合油炸的食用油脂。
与炸油直接接触的设备、工具内表面应为耐腐蚀、耐高温的材质（如不锈钢等），易清洁、维护。
油炸食品前，应尽可能减少食品表面的多余水分。油炸食品时，油温不宜超过190℃。油量不足时，应及时添加新油。定期过滤在用油，去除食物残渣。鼓励使用快速检测方法定时测试在用油的酸价、极性组分等指标。定期拆卸油炸设备，进行清洁维护。
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烹饪区操作
煮沸生豆浆时，应将上涌泡沫除净，煮沸后保持沸腾状态5分钟以上。
工具、容器和设备，宜使用不锈钢材料，不宜使用木质材料。必须使用木质材料时，应避免对食品造成污染。盛放热食类食品的容器不宜使用塑料材料。
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高危易腐食品冷却
需要冷冻（藏）的熟制半成品或成品，应在熟制后立即冷却。
应在清洁操作区内进行熟制成品的冷却，并在盛放容器上标注加工制作时间等。
冷却时，可采用将食品切成小块、搅拌、冷水浴等措施或者使用专用速冷设备，使食品的中心温度在2小时内从60℃降至21℃，再经2小时或更短时间降至8℃。
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食品再加热
高危易腐食品熟制后，在8℃～60℃条件下存放2小时以上且未发生感官性状变化的，食用前应进行再加热。
再加热时，食品的中心温度应达到70℃以上。
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食品留样
应将留样食品按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内