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公共营养师基础知识
第二章 医学基础知识
第一节 人体解剖生理基础
人体解剖生理学是基础医学的重要组成部分，主要涉及人体的基本结构与各系统的生理功能，是学习营养与食品卫生学不可或缺的基础学科之一。
一、人体结壁；不规则骨形状不规则，主要分布于躯干、颅底与面部。有的不规则骨内含有含气空腔，称含气骨，如上颌骨等。
骨白骨质、骨膜、骨髓及血管、神经等构成。骨质是人体最坚硬的结缔组织，分为骨松质与骨密质两部分。骨质包括有机质与无机质，前者主要由骨胶原纤维与黏多糖组成，使骨具有韧性与一定的弹性，后者主要由钙盐（如磷酸钙与碳酸钙）组成，使骨具有硬度与脆性。随着年龄的增长，有机物逐渐减少，无机物逐渐增多。成人骨质内的有机物约占1/3，无机物约占2/3。幼儿骨质内有机物含量比成人多，因而富有韧性与弹性，但硬度小，不容易发生骨折，易于变形。老年人的骨质无机质含量较高，因而骨的韧性与弹性小而脆性大，硬度高，容易发生骨折。若老年人伴有大量钙的流失，则骨的密度下降，形成骨质疏松，以致骨质变脆，硬度降低，容易发生骨折。同时，骨为体内最大的钙库，人体内的钙99%存在于骨内。当血钙增高时，钙盐可沉积于骨内；反之，当血钙降低时，可使骨钙溶解人血，以此来调节血钙的浓度。
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骨髓充填于骨髓腔与骨松质间隙内，分红骨髓与黄骨髓。红骨髓有造血功能，内含大量不同发育阶段的血细胞。在胎儿与幼儿时期，骨髓腔内全部是红骨髓。随着年龄增大，成人的骨髓腔内的红骨髓逐渐为脂肪所代替，形成黄骨髓。
骨及骨之间借纤维结缔组织、软骨或骨组织相连，构成骨连接。骨连接包括直接连接与间接连接两大类。间接连接又称关节，由关节面、关节囊与关节腔三部分组成，有些关节还具有韧带与关节盘。由于关节相对的骨面间有腔隙存在，故活动度较大，活动方式可概括为屈、伸、内收、外展、旋内、旋外六种，不同运动方式结合起来构成环转运动。
2．肌肉
运动系统中的肌肉均属骨骼肌，是运动系统的动力部分。根据形态，肌分为长肌、短肌、阔肌、轮匝肌。根据部位，肌分为头肌、颈肌、躯干肌与四肢肌。四肢肌多为长肌，收缩时可引起大幅度的运动；短肌多分布在躯干深部，收缩时只能产生小幅度的运动。阔肌扁而薄，多分布在胸壁、腹壁。轮匝肌主要由环形的肌纤维构成，位于眼裂、口裂的周围，收缩时可以关闭孔裂。
三、消化系统组成及功能
消化系统由消化管与消化腺两部分组成，如图2-1所示。消化管包括口腔、咽、食管、胃、小肠（十二指肠、空肠与回肠）、大肠（盲肠、结肠与直肠）。其中口腔到十二指肠为上消化道，空肠以下为下消化道。消化腺包括口腔唾液腺、肝、胰及消化管壁内的小腺体（如胃腺、肠腺）等，它们均借排出管道将分泌物排人消化管腔内，对食物进行化学性消化。
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1．消化管
(1)消化管的大体构造
口腔是消化管的起始部。其前壁为唇，两侧壁为颊，下壁（底）为软组织与舌，上壁（顶）为腭（前2/3为硬腭，后1/3为软腭），软腭后缘正中有乳头状突起称腭垂，其两侧各有两条弓形黏膜皱襞，前者称为腭舌弓，后者称为腭咽弓，前后两皱襞间的凹陷内有卵圆形的腭扁桃体。软腭后缘、两侧腭舌弓及舌根共同围成咽峡，为口腔与咽分界线。口腔内有上、下颌牙，是人体最硬的器官，嵌于上、下颌骨的牙槽内。在人的一生中，先后有两组牙发生，第一组称为乳牙，一般在生后6个月开始萌出，3岁初出全，共20颗，6岁开始先后自然脱落，并逐渐长出第二组牙（恒牙）替换全部乳牙，恒牙共32颗。牙是对食物进行机械加工的器官，对语言、发音亦有辅助的作用。
舌位于口腔底，具有协助咀嚼、吞咽、辅助发音与感受味觉的功能。在舌背面及侧缘有不同形状的黏膜突起称舌乳头。有些舌乳头上的黏膜上皮中含有味蕾，是味觉感受器，有感受各种味觉的功能。口腔腺又称唾液腺，分泌唾液，有湿润口腔黏膜、清洁口腔、混合食物形成食团与促进食物消化的作用。
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咽是一个垂直的肌性管道，略呈漏斗形，前后略扁，位于鼻腔、口腔的后方。其上方的顶接颅底，下方及食管相连，自上而下分别及鼻腔、口腔、喉相通，咽上部的侧壁上，左右各有一个咽鼓管口，咽通过咽鼓管与中耳鼓室相通。
食管是一前后扁窄的肌性长管，是消化管最狭窄的部分。上端在第6颈椎下缘平面续咽，向下穿过膈肌进入腹腔，及胃的贲门连接，全长约25 。食管后贴脊柱，前及气管、支气管、心脏等器官相邻。食管全长有三处狭窄，分别距切牙15 、25 与40 。
胃是消化管最膨大的部分，上缘为凹缘，较短，朝右上方，称胃小弯，下缘为凸缘称胃大弯。胃及食管连接处的入口称贲门，胃的下端及十二指肠连接处的出口称幽门，幽门处的环形肌特别发达，形成幽门括约肌。胃可分为