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文档介绍：食品加工技术
广东轻工职业技术学院
食品生物工程系
顾宗珠
二OO七年三月七日
食品加工技术课程教学内容:
第一章绪论
第二章食品的原材料及加工特性
第三章食品的罐藏加工技术
第四章软饮料加工技术
第五章乳制品加工技术
第六章烘焙产品加工技术
第七章糖果和巧克力加工技术
第八章冷冻食品加工技术
课程安排及要求:
1、本课程理论课时约为130节,分两个学期进行。
2、配合本课程的集中实践教学环节学时为8周;实训内容为基本技能训练、综合技能训练和开发性技能训练。
第一章绪论
食品工业概况;
食品加工的目的及要求;
食品加工的原理及方法;
食品质量要求及标准。
第一节食品工业概况
食品的加工概念及分类;
食品工业的重要性及特征;
食品工业的发展状况。
一、食品加工概念及分类
1、食物与食品
食物——是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质,也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。
食品——经过加工制作的事物统称为食品
———对食品不同的人关心的侧面不同;
———不同地区也有不同的情况。
食品科学
借用Food Science (Norman)的定义
食品科学可以定义为应用基础科学及工程知识来研究食品的物理、化学及生化性质及食品加工原理的一门科学。
食品科学
食品加工
食品科学
食品分析
食品工程
食品微生物
五个基础框架
1. 食品的基础研究领域(或者称之为狭义食品科学):包括食品化学,研究食品的组成、结构、物化生化特点及加工和使用过程中的变化的一门科学。
2. 食品分析领域:分析食品产品及组分的质量特点、化学边的原理
3. 食品微生物领域:环境对食品腐败的作用以及微生物对食品本身及食品制造过程的影响、微生物的检验、公共健康等问题的一门科学
4. 食品加工领域:即研究食品原材料特点、食品保藏原理、影响食品质量、包装及污染的加工因素、良好生产操作及卫生操作的一门科学——这也是本课程的主要研究内容
5. 食品工程领域:即研究食品加工过程中的工程原理及单元操作的科学,工程原理包括物料与能量平衡、热力学、流体;流体流动、传热与传质等等。
食品加工技术
食品加工技术——应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方面的基础知识、研究食品资源利用、原辅材料选择、保藏加工、包装、运输以及上述因素对食品质量货架寿命、营养价值、安全性等方面的影响的一门科学。