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酒店餐饮菜品设计七大步骤修订版
酒店餐饮菜品设计七大步骤
酒店餐饮 菜品设计是餐饮设计的 IBMT standardization office【IBMT5AB-IBMT08-IBMT2C-ZZT18】
酒店餐饮菜品设计七大步骤修订版
酒店餐饮菜品设计七大步骤
酒店餐饮 菜品设计是餐饮设计的重要环节，菜品设计得好不好，关系着餐馆的利益，对餐馆意义重大。下面为大家介绍菜品设计七大步骤，供参考的。
（1）调查
调查周边企事业单位、商务写字楼、住宅小区、人流量等；调查周边餐饮食业的经营情况，如面积、风味特色、人均消费、销售额等编制调查报告。
（2）定位
分析调查报告，寻找市场空隙，根据自身情况（面积、资金等）进行差异化定位。根据定位的目标市场确定风味特色，起草菜品设计方案，包括菜品设计总思路、核心风味特色菜和完整的菜品结构。
（3）规划
根据菜品设计与厨房面积，提出设备与用具的规划方案，制订厨房设计方案、厨部管理模式、人力结构及工作流程。
（4）试制
核心菜品由技术总监负责，试制成功后制订标准菜谱，并对原材料供应渠道进行市场调查；招聘技术骨干，完善菜品结构，反复试制，制订餐具申购单，订购餐具。
（5）定标
编制菜品质量标准、操作标准及毛利预算，制作菜谱。
（6）培训
对厨部员工进行培训，包括原料加工、配份标准、操作程序等；对服务人员进行成菜特点、口味特色、营养结构、合理搭配等的培训并组织考核。
（7）提升
定期督导，纠正偏差；查阅顾客反馈意见及时完善；根据市场需求创新提升。
菜品设计并不是上述七个步骤的简单相加，而是一个循序渐进不断完善的过程。首先，它要不断地表达餐饮企业品牌的差异化、个性化、特色化，是企业品牌独特的内在气质和仪表的彰显。只有准确地把握企业品牌精神和目标市场及地域文化特点，才能设计出适合餐馆经营、体现餐馆特色的优秀菜品。其次，菜品设计要有扎实的餐饮文化知识和烹饪专业基本功，要求餐馆经营者、大厨与其他技术人员共同参与。同时，必须照顾到地域性的口味特色和饮食习惯，并跟踪菜品文化的发展方向。变盲目为自觉，变短期为长效。
不同餐馆的菜品设计思路
酒店餐饮 菜品设计是餐饮设计的重要组成部分。菜品设计得好，自然能够吸引更多的客人，为餐馆创造更大的效益。下面为大家介绍不同餐馆的菜品设计思路，供参考。
（1）小餐馆
要创出特色招牌菜，同时还要不断提升产品质量和特色。
（2）精品餐馆
要让菜品和就餐环境融为一体，彰显出品位。
（3）主题餐馆
要有文化，文化即主题，文化即特色。如西安市的“荞麦园”，定位为文化人的聚会沙龙，以粗粮文化和陕北民歌为主要卖点；“秦唐一号”以精品川菜和夜茶为主要卖点；而成都“蓉锦一号”则是酒吧与餐饮的结合，把酒吧的氛围引入餐馆，人称时尚餐吧，中餐的口味，西餐的形美，菜品的融合。
（4）时尚餐馆
吸引的是小资、白领，定位风格是精细、雅致、品味、